Мясо и другие продукты, приготовленные на огне

Сосиску — на палочку, палочку — в костер. Пара минут — и вы ощутите непередаваемый вкус мяса, приготовленного на открытом огне. В чем его секрет?

Человек — единственное существо, которое использует высокую температуру для приготовления пищи. Плюсы термической обработки продуктов очевидны: обезвреживание опасных бактерий и паразитов, более легкое жевание, более долгий срок хранения. 

Однако не все способы готовки нам нравятся одинаково. Например, большинству людей вареная или приготовленная на пару еда кажется куда менее вкусной, чем жареная, особенно если она пожарена на открытом огне. Почему? 

В результате этой реакции образуется сложная смесь молекул, которые делают вкус мяса более «мясистым» и пикантным, а также придают аппетитный золотисто-коричневый цвет. 

Кроме того, при приготовлении мяса на открытом огне обычно образуется много дыма. Он состоит из разных газов, водяного пара и мелких твердых частиц, продуктов горения древесины — сирингола и гваякола. Именно они ответственны за дымный аромат шашлыков, колбасок и сосисок, приготовленных на огне.

А что происходит с другими продуктами?

Аналогичный процесс происходит, например, с овощами. При приготовлении на открытом огне вода из них испаряется или стекает вниз, что предохраняет овощи от размокания и способствует реакции карамелизации.

Эта реакция разрушает углеводы, содержащиеся в продуктах, до более мелких молекул — мальтола и фурана, имеющих карамельный вкус. 

В случае с поджариванием маршмеллоу на открытом огне происходит и реакция Майяра, и карамелизация. 

Что может быть лучше хрустящей корочки, которая образуется на мясе и других продуктах при приготовлении на огне? Увы, она же является и самой вредной их частью. 

В корочке содержатся гетероциклические амины (ГЦА) и полициклические ароматические углеводы (ПАУ). ПАУ образуются при воздействии высокой температуры на молекулы жиров, а ГЦА — из-за реакций между аминокислотами и креатином мяса.

Кроме того, для готовки на открытом огне обычно используется красное мясо или мясные полуфабрикаты, например сосиски. Их избыточное употребление само по себе ассоциировано с повышенным риском рака толстой кишки. Подробнее об этом мы писали здесь.

Канцерогены обнаруживаются не только в мясе, но и в дыме, который образуется в процессе готовки. 

Неизвестно, впитываются ли эти вещества в еду в достаточном количестве, чтобы угрожать здоровью. Однако дым точно не стоит вдыхать: помимо онкологии где-то в будущем, он может вызвать жжение в глазах и слизистых дыхательных путей, а также ухудшить течение хронических заболеваний бронхов.

Частое (более 15 раз в месяц) употребление мяса, приготовленного на открытом огне, связано с повышенным риском развития артериальной гипертензии. Однако неизвестно, в чем именно заключается опасность — в способе готовки или в самом мясе. 

Складывается впечатление, что готовка еды на открытом огне — затея хоть и вкусная, но слишком уж вредная. На самом деле от барбекю, шашлыков и даже зефирок на палочках не обязательно отказываться насовсем. Достаточно минимизировать риски, связанные с их употреблением. 

Вот как это можно сделать:

Шаг 1. Выберите источник белка

Это может быть курица, индейка, тофу или иные источники растительного белка. Если вы хотите пожарить на огне именно свинину или говядину, лучше выбирать нежирные части, например корейку или вырезку.

Шаг 2. Определите размер порции

На природе велик соблазн съесть сразу две, а то и три шпажки шашлыка, однако это может стать излишней нагрузкой для организма. Лучше воспользоваться методом тарелки: мясо или другой источник белка должны занимать только четверть от ее площади.

Шаг 3. Подумайте о маринаде и специях

Если вы хотите замариновать мясо или овощи перед жаркой, лучше сделать выбор в пользу кислых маринадов без добавления сахара или соли, например на основе лимонного сока. Можно самому приготовить смесь из душистого перца, чили, паприки или других специй, не содержащих соль, и натереть этой смесью продукты.

Шаг 4. Следите за температурой и длительностью приготовления мяса

Избегайте жарки мяса на открытом огне и/или при высоких температурах. Чем выше температура и длительность готовки, тем больше вероятность того, что на мясе образуются вредные вещества. Правда, оставлять мясо сырым внутри тоже не стоит — и вот почему. 

Шаг 5. Добавьте простые и сложные углеводы

По правилу тарелки овощи и фрукты должны занимать половину ее площади, но кто сказал, что они обязательно должны быть сырыми? Болгарский перец, кукурузу, лук, кабачки и многие другие овощи также можно приготовить на огне. Ради интереса можно даже поджарить на гриле кусочки арбуза, персика или других фруктов. 

Цельнозерновой лаваш, булочки или хлеб помогут дополнить блюдо и дать чувство сытости. Их тоже можно погреть у огня, чтобы они стали хрустящими и теплыми. 

Реакция Майяра и реакция карамелизации — два главных «виновника» того, что нам нравится еда, приготовленная на огне. 

К сожалению, при таком способе готовки на мясе и мясных продуктах могут образовываться вещества, повышающие риск развития разных видов рака. 

Однако при разумном употреблении и некоторых мерах предосторожности еда, приготовленная на огне, доставит удовольствие и не навредит вашему здоровью.