Вкусовые предпочтения в еде меняются с возрастом?
— В детстве терпеть не могла оливки, а теперь обожаю!
— А я любил сгущенное молоко, а теперь не переношу!
Так бывает, что вкусы у людей меняются с возрастом? Давайте разберемся.
Что такое вкус?
Вкус — это не просто ощущения на языке, передаваемые в мозг. Запах, температура и текстура пищи не менее важны для его восприятия. Полноценно вкус пищи можно почувствовать только при сочетании вкуса и запаха. Вспомните: при заложенном носе во время ОРВИ нам сложнее ощущать вкус еды.
Выделяют 5 основных вкусов:
- Сладкий. Мы чувствуем его, когда употребляем, например, сахар и его производные, а также некоторые аминокислоты и спирты во фруктовых соках.
- Кислый. Кислые продукты, например, лимонный сок, содержат растворы кислот. Ощущение кислого возникает из-за ионов водорода, которые кислые вещества выделяют при контакте с жидкостью.
- Соленый. Кристаллы соли, состоящие из хлорида натрия, а также минеральные соли калия или магния ощущаются как соленые.
- Горький. В сенсорных клетках вкусовых сосочков содержится около 35 различных белков, реагирующих на горькие вещества. С эволюционной точки зрения это можно объяснить существованием множества видов горьких растений, часть которых были ядовитыми. Такая чувствительность к горькому вкусу, по-видимому, защищала от их употребления.
- Умами, или пикантный (savory). Вкус умами обычно обусловлен глутаминовой или аспарагиновой кислотой. Эти аминокислоты входят в состав многих белков. Глутаминовой кислоты много в спелых помидорах, мясе и сыре. Аспарагиновая кислота, например, содержится в спарже. Иногда соль глутаминовой кислоты, то есть глутамат натрия, используется как усилитель вкуса.
А как же острый?
Строго говоря, острый вкус — это сигнал не только от вкусовых рецепторов. В его восприятии участвуют также болевые и тепловые рецепторы. Они взаимодействуют со вкусовыми ощущениями и дополняют восприятие вкуса. Вещества, которые отвечают за острый вкус, — это капсаициноиды (перец чили, халапеньо), аллицин (лук), аллилизотиоцианат (горчица, хрен, брокколи), пиперин (плоды и корни перца и лонгана), гингеролы и их производные (имбирь), саншулы (китайский колючий ясень / сычуаньский перец) и другие.
Вероятно, существуют рецепторы, которые специфически воспринимают жир. Это делает жирный возможным шестым вкусом. Ученые исследуют и другие возможные вкусы: щелочной, как противоположный кислому, металлический и водянистый.
Сколько вкусов существует?
Если предположить, что существует 5 основных вкусов и 10 уровней их интенсивности, то, вероятно, существует около 100 000 различных вкусов. А текстура, температура и запах продуктов дают огромное количество вкусовых ощущений.
У человека около 10 000 вкусовых рецепторов. Около половины сенсорных клеток на поверхности вкусовых сосочков языка реагируют на несколько из пяти основных вкусов. Но реагируют с разной степенью чувствительности к каждому. Например, одна сенсорная клетка может быть наиболее чувствительна к сладкому, затем к кислому, соленому и горькому, а другая имеет иной порядок вкусовых приоритетов. Полноценный вкус раскрывается только при объединении сигналов всех сенсорных клеток с разных участков языка.
Другая половина сенсорных клеток и нервных волокон реагирует только на один конкретный вкус. Они нужны, чтобы передавать информацию об интенсивности вкуса, например, насколько продукт кажется соленым или кислым.
Как вообще устроено восприятие вкуса?
Когда мы едим, химические вещества, которые отвечают за вкус пищи, воздействуют на сенсорные клетки языка: они запускают изменения белков в стенках клеток. Эти изменения заставляют сенсорную клетку высвобождать химические посредники, которые активируют другие нервные клетки. А нервные клетки передают информацию о вкусе в мозг. Место, где вкусовое вещество преобразуется в нервный сигнал, — это вкусовые сосочки. Именно на них находятся сенсорные клетки.
Заключительный этап восприятия вкуса — передача сигналов в нервную систему по черепным нервам в мозг.
Попадая в рот, химические компоненты пищи взаимодействуют с рецепторами вкусовых клеток, расположенных во вкусовых сосочках языка, мягком нёбе, глотке и верхней части пищевода. Вкусовые клетки передают сигналы дальше и предоставляют дополнительную информацию о составе, концентрации и приятном или неприятном качестве вещества. Эта информация также подготавливает желудочно-кишечный тракт к приему пищи, вызывая слюноотделение и глотание (или рвотный рефлекс и срыгивание, если вещество вредное).
Информация о вкусе передается через черепные нервы, которые посылают сигнал в ядро одиночного пути в продолговатом мозге, в таламус и вкусовую кору.
Информация о температуре, текстуре и болевые ощущения передается через тройничный нерв в таламус и соматосенсорную кору.
Как устроены вкусовые сосочки языка
Вкусовые сосочки состоят из сенсорных клеток, которые связаны с черепными нервными волокнами. Они находятся под слизистой оболочкой языка. Вкусовые сосочки значительно увеличивают площадь поверхности языка и обеспечивают более интенсивное восприятие отдельных вкусов.
Большинство вкусовых сосочков расположено на языке. Но они есть и в задней части глотки, надгортаннике, носовой полости и даже в верхней части пищевода. У младенцев и детей младшего возраста сенсорные клетки также расположены на твердом нёбе, в средней части языка, на слизистых оболочках губ и щек.
Чувствительные клетки вкусовых рецепторов обновляются раз в неделю.
Для каждого вкуса есть свои зоны на языке?
Нет, это миф. Сладкий, кислый, соленый, горький и пикантный вкусы воспринимаются всеми частями языка. Только боковые части языка более чувствительны, чем средняя часть. Но задняя часть языка действительно очень чувствительна к горькому: похоже, это защищает нас от поедания ядовитых и испорченных продуктов, вызывая желание выплюнуть горькую пищу до того, как она будет проглочена.
Правда ли, что с возрастом вкус притупляется?
Чувства вкуса и обоняния работают вместе. Обоняние и вкус важны в получении удовольствия от еды и определении ее безопасности. Они помогают обнаружить опасность, например, почувствовать испорченную пищу, запах газа и дыма. Снижение вкусовых ощущений и обоняния может снизить интерес к еде и удовольствие от нее. А еще не чувствовать запахи опасно: например, запах газа или дыма от огня.
Если ваше обоняние пропало или притупилось, задумайтесь об установке детектора дыма и угарного газа со звуковым оповещением.
Притупляется вкус
Количество вкусовых сосочков уменьшается с возрастом, а оставшиеся становятся меньше в размере. Чувствительность ко всем вкусам часто снижается после 60 лет.
С возрастом также снижается выработка слюны, что может привести к сухости во рту и повлиять на вкусовые ощущения.
Исследование 1680 участников в возрасте от 18 до 59 лет и 1048 участников в возрасте 60 лет и старше показало, что пожилым людям нужна более высокая концентрация химических веществ в пище для различения вкусов по сравнению с людьми в возрасте от 18 до 59 лет.
Выяснилось, что и взрослые, и пожилые люди воспринимают сладкий, соленый и умами вкусы по-разному. А вот разницы в восприятии горького и кислого вкусов у взрослых и пожилых людей исследователи не обнаружили.
Притупляется обоняние
Обоняние тоже может ухудшаться, особенно после 70 лет. Это может быть связано с потерей нервных окончаний и уменьшением выработки слизи в носу. Слизь помогает запахам задерживаться в носу достаточно долго, чтобы нервные окончания могли их распознать. Она также способствует очищению нервных окончаний от запахов.
Некоторые заболевания, лекарства, курение и воздействие вредных частиц в воздухе могут ускорить потерю вкуса и обоняния.
Вкусовые предпочтения детей
В этом исследовании изучали детей, родившихся в 2011 году, в три этапа: весной 2015-го, 2016-го и 2017 годов. Оказалось, что предпочтение к сладкому увеличивалось с возрастом, а предпочтение к горькому и кислому оставалось на том же уровне. Вкусовая чувствительность к кислому и соленому увеличилась с возрастом, не изменилась по отношению ко вкусу умами и горькому и уменьшилась к сладкому.
Исследователи обнаружили: чем выше чувствительность к сладкому, тем меньше ребенок его хочет. Снижение чувствительности к сладкому в сочетании с увеличением предпочтения сладкой еды наблюдалось в возрасте от 4 до 6 лет. Что касается взрослых, то любовь к сладкому в детстве сильнее, чем во взрослом возрасте.
Сладкого, кислого, горького или соленого?
Интересно, что предпочтение сладкого связано с повышенным потреблением сладких продуктов и избыточным весом у детей, а более выраженное предпочтение кислого вкуса связано с потреблением кислых фруктов и овощей. Восприятие горького вкуса связано с поеданием некоторых овощей.
Понимание вкусовых предпочтений у детей помогает формировать здоровую привычку — потребление овощей и фруктов. Вкусовые предпочтения могут меняться в течение первых лет жизни. На вкусовые предпочтения влияет культура, генетика, личный опыт и пищевое поведение родителей, братьев и сестер.
Дети предпочитают более высокую концентрацию соли в пище, чем взрослые, при одинаковой чувствительности к соленому. Правда, пристрастие к соленому вкусу у детей не означает, что они едят больше соленой пищи. Рекомендуется ограничить потребление соли младенцам, детям и взрослым.
Почему дети привередливы в еде?
Дети предрасположены предпочитать высококалорийную, содержащую сахар и соль пищу, а в дошкольном возрасте — отвергать новые продукты и быть избирательными в еде. Поэтому маме важно питаться разнообразно и повторно вводить новые вкусы в период кормления грудью и прикорма: это повышает готовность ребенка пробовать новые продукты.
Пищевая неофобия — это отвержение новых и незнакомых продуктов и нежелание их пробовать. Она часто возникает в раннем детстве, влияет на выбор продуктов питания и качество рациона, формирует вкусовые предпочтения.
Пищевая неофобия в детстве может быть связана с разными факторами: например, с отношением родителей к еде, особенностями личности ребенка, генетикой и другими.
Как проявляется пищевая неофобия
- Ребенок не хочет употреблять новую пищу.
- Избегает пробовать незнакомые продукты.
- Не хочет пробовать новые вкусы или незнакомую консистенцию пищи.
Пищевую неофобию может быть трудно отличить от привередливости, которая естественна у всех детей и проходит с возрастом. В любом случае ее не стоит игнорировать, поскольку она может быть сигналом расстройства пищевого поведения у ребенка.
Что в итоге
Восприятие вкуса и вкусовые предпочтения действительно меняются с возрастом: дети тянутся к сладкому и избирательны в еде. С возрастом чувствительность к вкусам и количество вкусовых рецепторов снижаются, а обоняние притупляется, что влияет на восприятие вкусов и запахов.
Пишите в комментариях свою любимую еду из детства или те продукты, которые не могли есть в детстве, а теперь с удовольствием употребляете. 👇👇👇
Как вы оцениваете статью?
Комментарии (0)