Нитриты и нитраты в продуктах питания вредны?

Нитриты и нитраты — азотсодержащие соединения, которые можно обнаружить в природе: в почве, в растениях, в воде.

Люди научились получать эти азотсодержащие соединения в промышленных условиях. Какие-то из них используются в качестве удобрений, другие — в медицине, а третьи — для консервирования продуктов питания.

Нитриты и нитраты используют в качестве консервантов (E249–E252) — пищевых добавок, которые помогают продлить срок хранения продуктов и сделать их более безопасными для употребления.

В чем их преимущества?

Несмотря на эти преимущества, нитриты и нитраты все же обладают потенциальными рисками для здоровья.

Безопасность нитритов и нитратов изучают давно, в частности, исследуется их связь с различными видами рака. Потенциальный риск этих добавок связан с тем, что при подходящих условиях из нитритов могут образовываться N-нитрозосоединения, некоторые из которых действительно канцерогенны.

Агентство по пищевым стандартам Великобритании (FSA) так описывает механизм возникновения N-нитрозосоединений.

Когда мы едим продукты с нитритами и нитратами, они перерабатываются в организме. Часть нитратов превращается в нитриты, часто под воздействием бактерий в полости рта, а затем нитриты превращаются в другие азотсодержащие соединения, включая нитрозамины, некоторые из которых и повышают риск рака.

Мы можем потреблять нитриты и нитраты вместе с растительной и животной пищей. Но именно переработанное мясо исследователи называют одним из основных источников нитритов. Возможно, некоторые люди превышают допустимую суточную дозу этих пищевых добавок из-за употребления переработанного мяса.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания в 2017 году определило допустимое суточное потребление для этих пищевых добавок.

Да, при регулярном употреблении. Международное агентство по исследованию рака (IARC) относит переработанное мясо к канцерогенам группы 1 (канцерогенно для человека), а красное мясо — к канцерогенам группы 2A (вероятно, канцерогенно для человека).

Все потому что при термической обработке или копчении такого мяса могут образовываться канцерогены, например N -нитрозосоединения, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и другие. Кроме того, на риск развития рака, вероятно, влияют и другие компоненты и особенности переработанного мяса.

Если вы потребляете более 90 граммов красного (в готовом виде) или переработанного мяса в день, Национальная служба здравоохранения Великобритании рекомендует сократить это количество до 70 граммов. А Национальное агентство по санитарной безопасности питания, окружающей среды и труда Франции (ANSES) рекомендует ограничить потребление мясных деликатесов (колбас, сосисок, бекона и других) до 150 г в неделю.

Не совсем. Проблема в том, что при их взаимодействии с другими веществами в организме при определенных условиях могут вырабатываться канцерогены. Разберем некоторые исследования, в которых изучали связь между нитритами, нитратами и некоторыми онкологическими заболеваниями.

Исследование с совокупным участием 101 056 взрослых из французской когорты NutriNet-Santé показало, что нитраты и нитриты, содержащиеся в пищевых добавках, связаны с риском развития рака молочной железы и рака предстательной железы.

В систематическом обзоре и метаанализе 2024 года выяснилось, что высокое потребление нитритов было связано с повышенным риском рака желудка, но эти данные требуют подтверждения в будущих исследованиях.

При этом значимой связи между потреблением нитратов с пищей и риском развития рака желудка обнаружено не было. Систематический обзор и метаанализ 2022 года показал, что только рак желудка связан со средним уровнем нитратов в питьевой воде. Но авторы подчеркивают, что необходимы дальнейшие исследования по этой теме.

А в систематическом обзоре и метаанализе 2025 года с совокупным участием 897 585 человек оказалось, что потребление нитратов и нитритов из растительной пищи не было значимо связано с риском развития рака пищеварительной системы.

В систематическом обзоре и метаанализе 2021 года с совокупным участием 2 573 524 человек потребление нитратов с пищей было незначительно связано с риском развития колоректального рака. Нитриты в пище и нитраты в воде не были значимо связаны с риском развития колоректального рака.

Исследование 2025 года с участием 54 610 датчан также не выявило связи между потреблением нитратов из растительных или животных источников и частотой возникновения колоректального рака, но обнаружило связь между потреблением нитратов из воды (с содержанием более 9,25 мг/л) и раком дистального отдела толстой кишки.

Однако популяционное когортное исследование 2026 года с участием 82 009 мужчин и женщин показало, что повышенное потребление нитритов было связано с более высоким риском развития колоректального рака у мужчин, особенно рака дистального отдела толстой кишки.

Систематический обзор и метаанализ 2022 года показал, что риск развития глиомы, рака мочевого пузыря и желудка был выше при более высоком потреблении нитритов. При этом риск развития рака поджелудочной железы был, наоборот, ниже. Риск развития рака щитовидной железы был выше при более высоком потреблении нитратов. При этом риск развития рака почек и мочевого пузыря, наоборот, ниже.

Систематический обзор и метаанализ 2023 года показал, что потребление высоких доз нитратов, нитритов и N-нитрозосоединений с пищей и водой значительно связано с общим риском рака желудочно-кишечного тракта. Нитриты были связаны с риском развития рака желудка и рака эндометрия, а потребление N-нитрозосоединений — с риском развития колоректального рака.

Связь между нитритами, нитратами и некоторыми другими заболеваниями тоже изучалась. И вот, какие исследования проводились.

В исследовании 2022 года с участием 106 288 взрослых из французской когорты NutriNet-Santé выяснили, что нитриты в качестве пищевых добавок могут повышать риск гипертонии. Кроме того, эта работа не подтверждает защитную роль этих добавок в отношении сердечно-сосудистой системы. Однако эти выводы требуют подтверждения в других крупномасштабных исследованиях.

А в работе 2025 года авторы отмечают, что нитрат натрия из листовой зелени и свеклы может повышать уровень оксида азота, улучшает функцию эндотелия, снижает окислительный стресс при гипертонии и понижает артериальное давление.

В исследовании 2023 года с участием 104 168 взрослых из французской когорты NutriNet-Santé оказалось, что потребление нитритов с водой и пищей было связано с развитием диабета 2 типа. При этом какой-либо связи между потреблением нитратов и риском диабета обнаружено не было. Авторы подчеркивают, что их данные не подтверждают наличие пользы у нитритов для профилактики диабета, но оговариваются, что это результаты одного наблюдательного исследования, которые требуют подтверждения в других работах.

На данный момент пищевых добавок с такими же преимуществами и свойствами нет. При поиске альтернативы возникают проблемы с сохранением органолептических качеств продуктов, а также в стандартизации производственных процессов.

Возможные альтернативы:

Международное агентство по исследованию рака (IARC) отметило, что поступающие с пищей нитраты и нитриты, вероятно, канцерогенны для человека — относятся к группе 2A. Это связано с тем, что при определенных условиях эти добавки могут образовывать канцерогенные, опасные для здоровья, соединения в организме.

Большинство людей не подвергаются воздействию уровней нитритов и нитратов, которые могли бы вызвать проблемы со здоровьем, а их содержание в пищевых продуктах строго регулируется.

Однако рекомендуется контролировать потребление продуктов, содержащих пищевые добавки Е249-Е252. К таким продуктам относятся: переработанное мясо (сосиски, колбасы, бекон, ветчина), копченая, соленая или вяленая рыба, некоторые твердые сыры. При этом снижать потребление овощей и фруктов не нужно — содержащиеся в них витамин C и полифенолы, наоборот, снижают риск образования канцерогенных нитрозаминов.