Докторская колбаса что-то лечит?

29 апреля 2022
989 просмотров

Небольшой опрос российских потребителей показал, что 65% людей регулярно едят докторскую колбасу, 15% делают это несколько раз в неделю.

Докторская колбаса была изобретена в 1936 году и считалась лечебным продуктом. Ее основными потребителями должны были стать «больные, имеющие подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». То есть лечить она должна была от истощения ― за счет высокого содержания белка.

Она уже не та, что раньше

Изначально в составе докторской были только свинина, говядина, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. И селитра ― в те времена ее использовали для придания колбасным изделиям цвета и вкуса. В качестве сырья можно было использовать только охлажденное мясо, причем молодых животных.

Со временем требования к колбасе менялись: добавились ингредиенты, она стала менее калорийной, но от истощения по-прежнему может помочь. Если такой проблемы нет, то пользы от докторской немного.

Состав докторской колбасы на 100 кг по нормам разного времени:

Сырье ГОСТ 3324–46ГОСТ 23670–79ГОСТ Р 52196–2003
Говядина жилованная высшего сорта15 кг25 кг25 кг
Свинина жилованная: нежирная60 кг25 кг
жирная25 кг
полужирная70 кг45 кг
Яйца куриные или меланж яичный мороженый3 кг3 кг
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное2 кг2 кг
Соль поваренная пищевая2,5 кг2,09 кг
Посолочная смесь «НИСО-2»2,09 кг
Нитрит натрия7,1 г
Селитра30 г
Аскорбинат натрия50 г
Кардамон или мускатный орех30 г50 г50 г
Сахар-песок или глюкоза100 г200 г200 г
Калорийность, ккал/100 г438257253

В действующем ГОСТе уже нет требований по количеству продуктов, только минимум белка (12%), максимум жира (20%) и максимальная калорийность (228 ккал). То есть по сравнению с оригинальным рецептом современная докторская почти в два раза менее калорийная. Но к полезному питанию ее отнести все равно сложно.

Кажется, полезных колбас не бывает

Колбасы относятся к мясным продуктам глубокой переработки ― это любое мясо, в которое что-то добавили на производстве для его сохранения или для вкуса. Употребление таких продуктов связано с повышенным риском рака толстой кишки, а также сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.

Не то чтобы один кусочек докторской гарантирует сердечный приступ ― на самом деле даже ежедневный тройной бутерброд не гарантирует. Ученые точно не знают, сколько переработанного мяса есть безопасно, а сколько ― уже нет. Пока они пришли к выводу, что чем больше его есть, тем выше риски для здоровья. Поэтому большинство международных организаций не включают колбасы, сосиски и ветчину в здоровую тарелку.

Профессор Франк Ху, заведующий кафедрой питания в Школе общественного здоровья Гарвардского университета, предполагает, что пару раз в месяц можно позволить себе мясо глубокой переработки без вреда для здоровья. Российский диетолог Александр Бурлаков говорит, что около 20% продуктов глубокой промышленной переработки в рационе ― это нормально.

Нет однозначного ответа на вопрос, как именно мясо глубокой переработки повышает риск преждевременной смерти. Обычно в таких продуктах много насыщенных жиров и соли ― это факторы риска для развития сердечно-сосудистых заболеваний. Нитраты и нитриты, которые добавляют во все колбасы и ветчины, участвуют в формировании потенциально канцерогенных соединений в организме. Также высокая калорийность таких продуктов может приводить к ожирению, которое, в свою очередь, фактор риска многих заболеваний.

Если исходить из этих факторов, докторская колбаса выглядит не так уж плохо: калорийность и содержание жира у нее меньше других, более диетическая только «Говяжья». Кроме того, вареная колбаса не подвергается копчению, которое тоже имеет канцерогенный потенциал. Можно предположить, что от докторской вреда меньше, чем от других колбас. И все-таки врачи предостерегают от идеи полезных колбас: исследования отдельных видов переработанного мяса не проводились.

Докторская бывает разная

Те, кто едят докторскую с советских времен, понимают, что с тех пор изменилась не только ее калорийность. Вкус не тот: дело то ли в отсутствии селитры, то ли в малом количестве мяса. Кроме того, что ГОСТ стал более либеральным, далеко не все производители его соблюдают. По данным одного исследования, только 5% докторской колбасы, которая продается в Москве и Московской области, соответствует требованиям стандарта по рецептуре и физико-химическим свойствам.

Некоторые производители предпочитают делать колбасу не по ГОСТу, а по ТУ ― техническим условиям. Эти документы пишут сами производители, поэтому их содержание может сильно отличаться от ГОСТа. Например, в докторскую по ТУ можно положить куриное мясо.

Стоит заметить, что соответствие ГОСТу не делает колбасу более или менее полезной. И даже колбаса, которая сделана по ТУ, не опасна, если есть ее изредка.

Комментарии (0)

Выбор редакции