Докторская колбаса что-то лечит?

Небольшой опрос российских потребителей показал, что 65% людей регулярно едят докторскую колбасу, 15% делают это несколько раз в неделю.

Докторская колбаса была изобретена в 1936 году и считалась лечебным продуктом. Ее основными потребителями должны были стать «больные, имеющие подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». То есть лечить она должна была от истощения ― за счет высокого содержания белка.

Она уже не та, что раньше

Изначально в составе докторской были только свинина, говядина, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. И селитра ― в те времена ее использовали для придания колбасным изделиям цвета и вкуса. В качестве сырья можно было использовать только охлажденное мясо, причем молодых животных.

Со временем требования к колбасе менялись: добавились ингредиенты, она стала менее калорийной, но от истощения по-прежнему может помочь. Если такой проблемы нет, то пользы от докторской немного.

Состав докторской колбасы на 100 кг по нормам разного времени:

В действующем ГОСТе уже нет требований по количеству продуктов, только минимум белка (12%), максимум жира (20%) и максимальная калорийность (228 ккал). То есть по сравнению с оригинальным рецептом современная докторская почти в два раза менее калорийная. Но к полезному питанию ее отнести все равно сложно.

Кажется, полезных колбас не бывает

Колбасы относятся к мясным продуктам глубокой переработки ― это любое мясо, в которое что-то добавили на производстве для его сохранения или для вкуса. Употребление таких продуктов связано с повышенным риском рака толстой кишки, а также сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.

Не то чтобы один кусочек докторской гарантирует сердечный приступ ― на самом деле даже ежедневный тройной бутерброд не гарантирует. Ученые точно не знают, сколько переработанного мяса есть безопасно, а сколько ― уже нет. Пока они пришли к выводу, что чем больше его есть, тем выше риски для здоровья. Поэтому большинство международных организаций не включают колбасы, сосиски и ветчину в здоровую тарелку.

Профессор Франк Ху, заведующий кафедрой питания в Школе общественного здоровья Гарвардского университета, предполагает, что пару раз в месяц можно позволить себе мясо глубокой переработки без вреда для здоровья. Российский диетолог Александр Бурлаков говорит, что около 20% продуктов глубокой промышленной переработки в рационе ― это нормально.

Нет однозначного ответа на вопрос, как именно мясо глубокой переработки повышает риск преждевременной смерти. Обычно в таких продуктах много насыщенных жиров и соли ― это факторы риска для развития сердечно-сосудистых заболеваний. Нитраты и нитриты, которые добавляют во все колбасы и ветчины, участвуют в формировании потенциально канцерогенных соединений в организме. Также высокая калорийность таких продуктов может приводить к ожирению, которое, в свою очередь, фактор риска многих заболеваний.

Если исходить из этих факторов, докторская колбаса выглядит не так уж плохо: калорийность и содержание жира у нее меньше других, более диетическая только «Говяжья». Кроме того, вареная колбаса не подвергается копчению, которое тоже имеет канцерогенный потенциал. Можно предположить, что от докторской вреда меньше, чем от других колбас. И все-таки врачи предостерегают от идеи полезных колбас: исследования отдельных видов переработанного мяса не проводились.

Докторская бывает разная

Те, кто едят докторскую с советских времен, понимают, что с тех пор изменилась не только ее калорийность. Вкус не тот: дело то ли в отсутствии селитры, то ли в малом количестве мяса. Кроме того, что ГОСТ стал более либеральным, далеко не все производители его соблюдают. По данным одного исследования, только 5% докторской колбасы, которая продается в Москве и Московской области, соответствует требованиям стандарта по рецептуре и физико-химическим свойствам.

Некоторые производители предпочитают делать колбасу не по ГОСТу, а по ТУ ― техническим условиям. Эти документы пишут сами производители, поэтому их содержание может сильно отличаться от ГОСТа. Например, в докторскую по ТУ можно положить куриное мясо.

Стоит заметить, что соответствие ГОСТу не делает колбасу более или менее полезной. И даже колбаса, которая сделана по ТУ, не опасна, если есть ее изредка.