Что такое глутамат натрия и опасен ли он

Глутамат натрия — это усилитель вкуса, который обычно добавляют в китайскую еду, консервированные овощи, супы и обработанное мясо. Еще он бывает в фастфуде, чипсах, соевом соусе, бульонных кубиках, консервах, майонезе и кетчупе.

Обычно, чтобы описать вкус еды, мы используем определения сладкий, соленый, кислый, горький. Но есть и пятый вкус, умами, в переводе с японского — «приятный вкус». К нему как раз и относится глутамат натрия.

Интересно, что умами не дает продуктам новый вкус, а усиливает естественный. Описать сам вкус глутамата сложно, потому что мы никогда не пробовали его в чистом виде, поэтому умами — это скорее характерный привкус, который есть у доширака или в соевом соусе.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США (FDA) классифицирует глутамат натрия как безопасный пищевой ингредиент. Но так как его использование остается спорным, многие люди считают себя чувствительными к этому ингредиенту и FDA обязывает производителей указывать на этикетке, что в составе продукта есть глутамат натрия.

В России, как и в большинстве стран мира, глутамат натрия также считается безопасным и обозначается в составе как E621.

Глутамат бывает синтетическим и натуральным

Глутамат натрия не новое вещество. Люди во всём мире ели продукты, которые содержат глутамат натрия, на протяжении столетий. Всё потому, что глутаминовая кислота входит в состав белка, который, в свою очередь, содержится во многих продуктах, например в сырах и помидорах. Такой глутамат считают натуральным.

Разберемся, как появился синтетический. В 1908 году японский профессор Кикунаэ Икэда пытался понять, откуда у супа с тофу такой пикантный вкус. Он выпаривал бульон из водорослей, на котором был приготовлен суп, чтобы извлечь кристаллическое соединение — оно оказалось глутаминовой кислотой. Икэда попробовал кристаллы и понял, что это и есть тот самый пикантный вкус. Профессор назвал его умами, подал патент на производство вещества в удобной форме — в виде глутамата натрия — и запустил его в коммерческое производство.

Сейчас вместо того, чтобы извлекать и кристаллизировать глутамат натрия из бульона водорослей, вещество получают путем ферментации крахмала, сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки. Этот процесс похож на тот, что используют для приготовления йогурта, уксуса и вина.

Глутамат, который синтезируют в лабораториях, а потом добавляют в пищу, ничем не отличается от натурального — организм человека усваивает их одинаково. В среднем из белка в пище взрослый человек потребляет около 13 грамм глутамата каждый день, а синтетического — примерно 0,55.

Синтетический глутамат натрия не опасен

Глутамат натрия связывают с рядом побочных реакций, среди которых головная боль, тошнота, учащенное сердцебиение. Чтобы это проверить, FDA поручила независимой лаборатории провести исследования, но связь между глутаматом натрия и этими симптомами не обнаружили.

Согласно выводам экспертов, у небольшого процента людей могут быть кратковременные и слабовыраженные реакции на глутамат натрия, если они употребляют три и более грамма этого вещества в чистом виде. Три грамма — это много. Типичная порция еды с добавленным глутаматом натрия содержит меньше 0,5 грамма вещества, а вероятность, что человек съест больше трех грамм глутамата в чистом виде, крайне мала.

Как отмечают специалисты клиники Мэйо, симптомы, которые в редких случаях могут проявиться после употребления глутамата натрия, не требуют лечения.

Сам по себе глутамат натрия не вреден. Навредить здоровью можно, если питаться одними бургерами и чипсами.

На здоровье влияет общая картина питания, а не доширак в поезде

Чтобы оставаться здоровым, нужно придерживаться сбалансированной диеты. Питаться одной гречкой так же плохо, как и каждый раз ужинать дошираком, — еда должна быть разнообразной и здоровой.

Здоровый рацион — это овощи и фрукты, медленные углеводы, молочка и ее растительные альтернативы, белковые продукты и жиры. А чтобы питание было сбалансированным, нужно есть всё это в правильных пропорциях — об этом мы рассказывали в статье «Что такое здоровая тарелка». Если придерживаться этих правил, то доширак в поезде — это не так уж и страшно.