Дрожжи — наши друзья или враги?

Скоро Пасха, а это значит, что многие из нас будут красить яйца и печь куличи. А какие куличи без дрожжей?

Правильно — бездрожжевые 🤭 Но речь сегодня не о них, а о дрожжевой выпечке! Давайте разберемся, безопасны или нет дрожжи в выпечке и кому их можно, а кому — нельзя.

Дрожжи, которые используют в выпечке, а также пивоварении и виноделии, — это микроскопические грибы Saccharomyces cerevisiae. Под термином «дрожжи» часто подразумевают именно Saccharomyces cerevisiae, хотя дрожжи — это более широкая группа грибов.

Saccharomyces cerevisiae могут существовать в разных видах и формах, например, как:

Дрожжи нужны для ферментации. Это один из древнейших методов консервации продуктов питания, который используют во всем мире на протяжении тысячелетий. С помощью ферментации с участием дрожжей изготавливают выпечку, вино, сидр, пиво, саке, сыр, колбасу и другие продукты. Дрожжи используют в производстве лекарств и химикатов, а также в качестве модельных организмов для научных исследований.

Потому, что Saccharomyces cerevisiae преуспели в переработке сахаров. Они умеют перерабатывать сахар двумя путями: анаэробным путем — с выделением этанола и углекислого газа — и аэробным — с участием кислорода и выделением воды, углекислого газа и большего количества энергии.

Дрожжи приобрели этот навык в процессе эволюции, чтобы конкурировать с другими микроорганизмами в богатых сахарами средах. Saccharomyces cerevisiae научились быстро потреблять доступный сахар и вырабатывать этанол.

Человек давно использует дрожжи для ферментации продуктов. Свидетельства о производстве пива можно найти в 7000 году до н. э. в Китае, в 4000–3100 годах до н. э. в Месопотамии и в 3150 году до н. э. в Египте, а свидетельства о производстве вина — в 6000 году до н. э. в Иране и Грузии. Некоторые исследователи считают, что дрожжи также использовались для выпечки хлеба около 10 000 лет до н. э.

В XIX веке Луи Пастер показал, что производство пива и вина — результат процесса брожения с участием микроорганизмов.

В этом им помогла способность к эффективному усвоению мальтозы — дисахарида, получаемого из солода и крахмала. Другие виды дрожжей справляются с этим хуже или не справляются вообще в отличие от одомашненных Saccharomyces cerevisiae.

Однако происхождение одомашненной популяции дрожжей Saccharomyces cerevisiae до сих пор неясно и является предметом дискуссий. Эти дрожжи распространены в дикой природе, но как они попали к людям? Самой вероятной считается гипотеза, по которой одомашненная популяция этих дрожжей появилась в Китае, хотя есть и другие версии происхождения, например в Африке.

Для приготовления хлебного теста дрожжам Saccharomyces cerevisiae нужно переработать мальтозу, перенести осмотический шок из-за состава теста: количества жидкости, соли и сахара внутри. Кроме того, дрожжи должны выдерживать обработку, например заморозку и сушку, и при этом давать нужные аромат и вкус конечного продукта.

При выпечке хлеба тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно поднялось. Тепло способствует ферментации. В процессе ферментации внутри теста образуется углекислый газ, который задерживается в виде крошечных воздушных карманов внутри теста, что и приводит к его подъему. А во время выпекания углекислый газ расширяет тесто — хлеб поднимается еще выше. Алкоголь, образующийся в процессе ферментации, испаряется в процессе выпечки.

Большинство лабораторных и промышленных дрожжей лучше всего растут при температуре 20–30 °C. Винные дрожжи хорошо растут при температуре 25–33 °C. В целом температура 25–30 °C больше подходит для выпечки, а температура 30–37 °C — для производства алкоголя. Но если температура слишком высокая — дрожжи погибают.

Поэтому, когда мы едим дрожжевую выпечку, живых дрожжей там нет.

Некоторые штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae способствуют:

Дрожжи Saccharomyces cerevisiae безопасны для пищевой ферментации, но погибают при температурной обработке.

Некоторые дрожжи можно употреблять не всем людям.

Дрожжи Saccharomyces cerevisiae — наши давние помощники в процессах ферментации и консервации разных продуктов. Для большинства людей они безопасны и даже полезны. Но если после употребления дрожжевых продуктов вы чувствуете себя плохо — не употребляйте их и проконсультируйтесь с врачом.