Молоко с селедкой. Бывают несочетаемые продукты?

В некоторых семьях не принято есть мясо с черносливом, в других рыбу с макаронами. Но любой знает, что селедка с молоком — абсолютное табу. Кто-то скажет, что от этой пары просто будет понос, а кто-то — что она не соответствует принципам сочетаемости продуктов. Разбираемся, что это за принципы и на чем они основаны.

Теория сочетаемости продуктов основана на аюрведе

У теории сочетаемости продуктов есть разные вариации, но в основе обычно лежат такие принципы:

• нельзя есть белковые продукты вместе с крахмалистыми — нет картошке с мясом;
• нельзя есть несколько разных белков вместе — нет яичнице с беконом;
• фрукты нужно есть отдельно от остальной еды — нет утке с яблоками;
• молочные продукты нужно есть отдельно — нет творогу с фруктами;
• нельзя запивать водой еду, нужно пить ее отдельно.

Впервые похожие принципы встречаются в аюрведе — древней индийской системе знаний о здоровье. В соответствии с ней продукты делятся на группы по вкусу, энергии и влиянию на пищеварение. Если совмещать продукты из разных групп, это может приводить к выработке токсинов, нарушению пищеварения и аллергии — так считают последователи аюрведы.

Диета по принципам аюрведы распространилась в Европе еще в начале XX века. Тогда же под нее подобрали объяснения. Они основаны на том, что разные виды пищи перевариваются с разной скоростью и для этого нужны разные ферменты, которые работают при разном уровне pH. Сторонники теории сочетаемости считают, что если есть одновременно продукты из разных групп, то часть еды задержится в желудке слишком надолго и будет там бродить или гнить. Но эти теории не имеют научных доказательств.

В желудке ничего не гниет

Теория сочетаемости продуктов во многом противоречит современным знаниям о работе желудочно-кишечного тракта. Так, чтобы что-то гнило, нужны бактерии. В желудке очень высокая кислотность, которая практически не позволяет бактериям выживать в нем. В то же время брожение, то есть ферментация, действительно происходит, только не в желудке, а в кишечнике. Это полезный для здоровья процесс, в котором участвуют «хорошие» бактерии.

Что касается pH, действительно, разные ферменты действуют при разном его уровне. Например, пепсин — фермент в желудке, который помогает переваривать белки. Он работает в кислой среде. Большинство ферментов вырабатывается в поджелудочной железе и действует в кишечнике, они работают при pH около 7 — нейтральном. Уровень кислоты в желудке регулируется гормонами и специальными клетками: например, когда человек что-то съедает, кислоты становится больше и pH снижается.

Таким образом, организм сам настраивает уровень pH в нужной части желудочно-кишечного тракта так, чтобы ферменты работали оптимально. И это не зависит от того, какую еду и в каком порядке человек ест.

Диарею могут вызвать продукты, но не их сочетания

Другая возможная причина, по которой нельзя смешивать некоторые продукты, — проблемы с животом. Сюда относятся селедка с молоком, фасоль с капустой и другие удивительные сочетания.

Нет научных данных, подтверждающих, что какие-то сочетания продуктов вызывают больше проблем с животом, чем другие. Основные причины расстройства желудка со стороны еды — это пищевое отравление и пищевая непереносимость. Пищевое отравление происходит, когда еда испорчена, недостаточно приготовлена или ее трогали грязными руками. Пищевая непереносимость — индивидуальная реакция на определенные продукты. Некоторые продукты вызывают непереносимость чаще других:

• молочные продукты;
• глютен — содержится в пшенице, ржи и ячмене;
• яйца;
• соя;
• рыба и морепродукты;
• орехи;
• некоторые пищевые добавки, например сульфиты и глютамат натрия.

То есть, если у человека непереносимость лактозы, ему станет плохо от селедки с молоком, правда, без селедки тоже. Если фасоль с капустой стояли неделю, от них тоже, скорее всего, будет понос. В остальных случаях эти блюда вполне можно есть.

Иногда представление о несочетаемости каких-то продуктов основано только на традиции. Это могут быть традиции семьи, где никогда не едят рыбу с макаронами. Еще могут влиять кулинарные традиции страны: сочетания, которые привычны в азиатских регионах, кажутся европейцам невозможными. Они даже могут вызывать рвотный рефлекс, но это не означает, что их не переносит желудок — просто они противные.

Некоторые продукты сочетать полезно

Нет подтвержденных данных о том, что какие-то сочетания продуктов плохо влияют на здоровье. Но есть сочетания, которые влияют на него хорошо. Например, некоторые полезные вещества усваиваются только в определенных условиях, и тогда сочетание продуктов может помочь.

Вот несколько примеров полезных сочетаний:

• Бобовые и цитрусовые. Железо, которое содержится в растительных продуктах, называется негемовым, в отличие от гемового, которое содержится в мясе. Железом богаты бобовые, орехи и темно-зеленые листовые овощи, например брокколи. Само по себе негемовое железо усваивается плохо, но в присутствии витамина C абсорбция увеличивается. Поэтому фасоль в лимонном соусе может быть хорошим сочетанием, особенно для вегетарианцев.
• Морковь и жир. Витамин E и каротин, которые содержатся в морковке, являются жирорастворимыми, то есть усваиваются в присутствии жиров. С точки зрения здоровья сердца лучше не заедать морковь сливочным маслом, а заправить салат оливковым или добавить орехи. То же касается и других источников каротиноидов: помидоров, тыквы и шпината.

В целом здоровое питание строится не на конкретных сочетаниях продуктов, а на разнообразии и включении всех необходимых групп продуктов. Ограничительные диеты, к которым относится и теория сочетаемости продуктов, могут приводить к дисбалансу питательных веществ и исключению каких-то групп продуктов.