Виды сахара

Большое количество сахара в рационе вредно для здоровья — особенно для сердца и сосудов. А может, дело не в том, потребляет ли человек сахар, а в том, какого этот сахар вида? В этом «Купрум» сегодня и разберется.

Согласитесь, что сладости — это вкусно. И употребление сахара на самом деле стимулирует систему вознаграждения и приносит удовольствие. 

Так вот, природа сделала наш организм восприимчивым к сахару не случайно: глюкоза дает организму необходимую для развития и выживания энергию. Сахар питает клетки и ткани, становится «топливом» для работы мозга и мышц. Кстати, из-за того, что сахар настолько важен для тела, организм научился выделять его из любых продуктов — необязательно сладких.

При этом в больших количествах сахар может навредить. Так, злоупотребление сахаром повышает риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, сахарного диабета второго типа, некоторых видов рака и разрушения структуры зубов. Поэтому ученые разработали суточную норму потребления сахара — около шести чайных ложек.

С суточной нормой и рисками для здоровья мы разобрались. Но какой же все-таки сахар нужно есть?

Сахар делят на несколько групп в зависимости от:

Белый сахарный песок 

Его можно встретить на большинстве кухонь. Из-за небольшого размера гранул такой сахар редко слеживается (теряет сыпучесть), и его удобно добавлять в напитки и использовать в приготовлении пищи, особенно выпечки.

Сахарная пудра

Ее получают, если измельчить сахарный песок до однородного порошка, а затем просеять и добавить кукурузного крахмала. С помощью сахарной пудры чаще всего делают глазурь.

Пекарский сахар

Он получается, если измельчить кристаллы сахарной пудры. Пекарский сахар используется для приготовления муссов, пудингов и безе, обсахаривания пончиков и печенья, иногда к нему даже добавляют всевозможные красители.

Фруктоза

Она также уступает обычному сахару по размеру, считается более однородной смесью, хорошо растворяется и не оседает. Ее применяют при создании газированных, спортивных, низкокалорийных напитков, замороженных десертов, шоколада, молочных продуктов и консервации фруктов.

Грубый сахар

Сахар может быть не только «маленьким»: существует грубый сахар с большими гранулами. Его получают в результате кристаллизации сахарных сиропов, богатых патокой. Такой сахар устойчив к изменению цвета или инверсии — естественному распаду на фруктозу и глюкозу — при высоких температурах. Он используется в производстве помадок и ликеров.

Коричневый сахар

Кстати, не весь сахар белого цвета. Так, если смешать сахар с патокой, он станет коричневым и более влажным. Патока, к слову, тоже бывает разной: светлой (крахмальной) и темной (свекольно-сахарной). Темная патока называется мелассой. Светло-коричневый сахар часто используется для создания соусов, а темно-коричневый — для приготовления имбирных пряников, запеченных бобов, барбекю и других продуктов с ярким вкусом.

Сахар турбинадо

Так называют прошедший первую стадию очистки тростниковый сахар, достаточно сухой. А из темно-коричневого сахара мусковадо патоку не удаляют совсем — по консистенции он похож на смоченный водой песок. У них есть и «золотая середина» — едва влажный сыпучий коричневый сахар, которым посыпают хлопья.

Жидкий сахар

Сахар видоизменяется при нагревании и смешивании. В зависимости от пропорции он может быть совсем жидким или густым. Так, если смешать сахар с водой и лимонным соком, получится инвертный сахар, а если со сливочным маслом — карамель.

При этом, если сахар не содержится в продукте естественным образом и его туда помещают в процессе производства, он называется добавленным. И на самом деле все виды добавленного сахара получают примерно одним и тем же путем: сначала из разных видов растений извлекают сахарный сок, а затем очищают, кристаллизуют, сушат, иногда добавляют или, напротив, не убирают примеси, в основном патоку.