Что вредного в шашлыках?

Чтобы поездки на дачу или пикники не вредили здоровью, мы рассказали, почему не стоит часто есть шашлык и как можно обезопасить себя.

Красное и переработанное мясо

Шашлык чаще всего готовят из красного мяса: свинины, говядины, баранины. Причем выбирают более жирные куски мяса — так шашлык получается сочнее и вкуснее. Еще часто жарят купаты и сосиски — это уже переработанное мясо.

С красным мясом всё неоднозначно: с одной стороны, это хороший источник железа и витамина В12, с другой — в нем много насыщенных жиров, которые при избыточном потреблении повышают уровень холестерина в крови, а холестерин повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Всемирная организация здравоохранения включила красное мясо в список вероятно канцерогенных для человека продуктов, потому что есть связь между употреблением красного мяса и раком кишечника. А вот переработанное мясо, по мнению ВОЗ, определенно повышает риск заболеть раком. Конечно, всё не так однозначно: между раком и мясом еще есть курение, ожирение, малоподвижный образ жизни, и нельзя во всём винить только мясо.

Но точно нужно ограничивать его потребление: Минздрав Великобритании рекомендует есть не больше 70 граммов красного и переработанного мяса в день.

Если едите красное мясо не каждый день и небольшими порциями, то от поездок на шашлыки время от времени вреда не будет. Но если свинина, говядина, сосиски и колбасы — основа рациона, стоит быть осторожнее, добавляя в рацион еще больше мяса.

Что делать. Есть меньше красного и переработанного мяса в обычной жизни. На шашлыки покупать более постное мясо или птицу, а еще перед приготовлением срезать видимый жир и кожу. Использовать в качестве гарнира свежие овощи — ВОЗ рекомендует съедать 400 граммов овощей и фруктов каждый день, это пять штук.

Недоготовленное мясо

Большинство видов мяса нужно есть полностью приготовленным: оно должно быть равномерно горячим, с прозрачным соком, а при разрезании самой толстой части не должно быть видно розового мяса. Колбаски и котлеты также должны быть тщательно приготовлены. Это нужно, чтобы убить вредные бактерии — сальмонеллу и кишечную палочку.

Что делать. Прежде чем начинать готовить, нужно убедиться, что угли светятся красным и имеют порошкообразную серую поверхность. Это значит, что они достаточно горячие и на них можно готовить. Если используете замороженное мясо, его нужно полностью разморозить. Во время приготовления мясо нужно постоянно переворачивать, чтобы оно равномерно приготовилось.

Канцерогенные вещества из дыма

Во время приготовления мяса непосредственно на открытом огне образуются гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды. Полициклические ароматические углеводороды образуются, когда жир и сок из мяса капают на угли или огонь и вызывают пламя и дым. В этом дыме и содержатся полиароматические углеводороды. А гетероциклические амины образуются из-за высоких температур.

Эти вещества обладают мутагенными свойствами и могут повышать риск развития рака, но исследования проводились в лабораторных условиях на грызунах, поэтому нельзя однозначно говорить, что это справедливо для людей. Есть данные, что гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды могут быть связаны с раком поджелудочной и раком груди.

Исследователи продолжают изучать связь между способами приготовления мяса и риском развития рака. Пока в рекомендациях по питанию советуют ограничивать употребление мяса, но не говорят, сколько должно быть этих веществ.

Что делать. Если хотите снизить влияние гетероциклических аминов и полиароматических углеводородов, старайтесь, чтобы во время приготовления мяса не было открытого огня. Также мясо нужно регулярно переворачивать, а после — срезать обугленные края.

Бактерии на ножах и тарелках

Сырое мясо и птица могут содержать вредные бактерии, которые легко распространяются на всё, к чему прикасаются: тарелки, ножи, разделочные доски, рабочую поверхность, другую еду.

Если на домашней кухне можно использовать разные ножи и тщательно мыть доски, то на природе это сделать сложнее. Поэтому нужно внимательно следить, чтобы мясо хранилось и готовилось подальше от хлеба, овощей, фруктов и зелени — продуктов, которые едят готовыми.

Что делать. Соблюдать гигиену: не резать мясо, овощи и хлеб одним ножом, использовать для мяса и всего остального разные тарелки и разделочные доски. После мяса мыть посуду в горячей мыльной воде.

Неправильное хранение мяса

Бактерии в пище распространяются быстрее в теплое время года, поэтому весной и летом важно следить за условиями хранения продуктов.

Есть общее правило: еда не должна лежать вне холодильника или мангала больше чем два часа. Если температура воздуха выше тридцати градусов, то часа.

Что делать. Если поехали на пикник на природу, мясо нужно пожарить в течение двух часов, а затем держать его в горячем виде. Если с собой есть готовая еда, также в течение двух часов ее нужно съесть. Старайтесь хранить холодное в холодном виде, например, в переносном холодильнике, а горячее — в горячем.