5 мифов о мясе

Мясо — один из основных продуктов, который составляет рацион человека на протяжении как минимум 2,6 миллиона лет. Однако вокруг этого продукта все еще существуют мифы. И некоторым из них был подвержен и автор этого текста.

Давайте вместе разберемся, какие суждения о мясе и его роли в здоровом образе жизни ложные, а какие нет.

Настоящие фанаты мяса считают, что это основа рациона. Но на самом деле есть нюансы, которые зависят от вида мяса, съеденного количества и других факторов.

Мясные продукты содержат насыщенные жиры. Это тип пищевых жиров, которые чаще всего находятся в твердом состоянии при комнатной температуре. К продуктам с высоким содержанием насыщенных жиров относятся:

Насыщенные жиры могут вызывать повышение уровня холестерина, что может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, употребление красного мяса — свинины, говядины — может быть связано с повышенным риском рака толстой кишки и прямой кишки, а также, по некоторым данным, с раком предстательной и поджелудочной желез.

В исследовании 2020 года изучалось, подвержены ли люди, потребляющие переработанное и красное мясо, повышенному риску развития рака. Ученые пришли к выводу, что существует положительная связь между потреблением красного мяса и колоректальным раком и раком предстательной железы, потреблением переработанного мяса и раком прямой кишки, что согласуется с ранее полученными данными.

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничивать потребление насыщенных жиров до менее чем 6% от общего количества калорий. По новым рекомендациям по питанию для американцев на 2025–2030 годы, количество насыщенных жиров в рационе должно составлять до 10% от общего количества калорий в день. Важно поддерживать общий рацион питания, где насыщенные жиры не основа, а только одна из составляющих.

Национальная служба здравоохранения Великобритании рекомендует потреблять:

Также стоит сократить общее потребление жиров и заменить насыщенные жиры ненасыщенными, включая жирные кислоты омега-3.

Автор этого текста сам был приверженцем этого мифа и скептически смотрел на вывески «Халяль». Но все изменилось, когда пришлось изучать научные источники для написания этого текста.

Слово «халяль» дословно переводится как «дозволенное», то, что разрешено Аллахом. Понятия разрешенного и запрещенного являются основополагающими в исламе.

Мясо, которое разрешено есть мусульманину, должно быть получено в строгом соответствии с шариатскими нормами, положения которых касаются и кормовой базы для выращивания скота, и правил забоя.

В исламской традиции для получения халяльного мяса используют специальные правила убоя (метод забиха), направленные на соблюдение религиозных предписаний и полное стекание крови из туши.

С точки зрения науки халяльное мясо может быть более полезным для организма. По данным исследования 2022 года, халяльное мясо обладает более здоровым липидным профилем, благодаря чему может положительно влиять на вес, мышечную и жировую массы, антиоксидантный статус, не изменяя при этом микробиоту кишечника и уровни биомаркеров глюкозы, инсулина или железа.

В исследовании 2025 года изучали, зависит ли качество мяса от способа убоя животного. Ученые рассматривали три способа убоя: обычный убой с оглушением, убой с обратимым оглушением и убой без оглушения (последние два варианта используют для получения халяльного мяса).

Мясо после халяльного убоя с обратимым оглушением обладало меньшим металлическим привкусом по сравнению с мясом, полученным с помощью обычного убоя. Кроме того, мясо после халяльного убоя с обратимым оглушением было немного менее красным и желтым.

В России разница между халяльным и нехаляльным мясом невелика, так как на бойнях не прибегают к необратимому оглушению. В нашей стране для обездвиживания животных в основном используют электрический ток, при котором сердце работает еще минимум две минуты после перерезки горла. В течение этого времени из раны успевает вытечь такое же количество крови, как при технологии забиха.

Время переваривания пищи индивидуально для каждого человека. Оно зависит от вида и количества съеденной пищи. В среднем процесс переваривания пищи — от ее попадания в организм до выведения из него естественным путем — может занять от 36 до 48 часов.

Мясо — источник белка, который, в свою очередь, необходим для восстановления клеток и образования новых. В процессе пищеварения белок расщепляется на аминокислоты — своеобразные строительные блоки нашего организма. Белок достаточно хорошо усваивается организмом, однако на это может влиять термическая обработка.

Белок может перевариваться и усваиваться хуже, если у вас мальабсорбция — расстройство пищеварения, которое препятствует эффективному усвоению организмом питательных веществ из пищи. Нарушение всасывания белка обычно не возникает само по себе, если у вас нет специфической непереносимости. Примерами таких состояний являются непереносимость молочного белка и непереносимость глютена.

Диета по группам крови появилась в 1996 году благодаря врачу-натуропату Питеру Д’Адамо. Врач описал, что, питаясь в соответствии с необходимыми для конкретной группы крови полезными элементами, человек может чувствовать себя лучше и жить дольше. В конце 1990-х его книга о диете по группам крови стала бестселлером.

На сегодняшний день в медицинской литературе нет качественных исследований, которые бы подтвердили эффективность диеты по группам крови. Ряд исследований, наоборот, подтверждает несостоятельность данных о подобной диете. Так, в исследовании 2013 года ученые провели анализ мировой медицинской литературы и не обнаружили данных, которые бы подтвердили пользу от диеты.

Исследование 2021 года, проводившееся с участием 68 человек с разными группами крови, которым в течение 16 недель предложили придерживаться вегетарианской диеты с низким содержанием жиров, показало, что группа крови не была связана с влиянием растительной диеты на массу тела, содержание жира в организме, концентрацию липидов в плазме крови или гликемический контроль.

Ученые обнаружили, что люди с разными группами крови реагировали на диету похоже: уровень холестерина в крови всех респондентов снизился одинаково. Другие показатели — например, вес — у всех участников тоже изменились одинаково. Ученые пришли к выводу, что, если такое заметное изменение в режиме питания, как отказ от мяса, вызвало одинаковые изменения у людей с разной группой крови, значит, она, скорее всего, ни на что не влияет.

Всю жизнь автор этого текста мыл мясо перед его заморозкой и приготовлением, потому что, кажется, это знание передается по наследству. Но оказывается, мыть мясо не совсем нужно и совсем неправильно.

По данным Министерства сельского хозяйства США, мытье или ополаскивание мяса или птицы не снижает, а увеличивает риск перекрестного загрязнения, что может привести к пищевым отравлениям. Это связано с тем, что на поверхности мяса могут быть болезнетворные микробы. Если мясо приготовить под воздействием высоких температур — например, сварить, пожарить, запечь, — то бактерии погибнут.

Однако если вы моете мясо или птицу, часть бактерий может попасть на поверхности кухни, посуду, из которой вы едите, что может вызвать заболевание, если их не очистить и не продезинфицировать должным образом. Также не рекомендуется использовать мыло или моющие средства для ополаскивания мяса. Они могут загрязнить пищу химическими веществами и сделать ее небезопасной для употребления.

Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить все сырые мясные продукты до достижения внутренней температуры не менее 63 °C. Важно дать блюду отдохнуть после приготовления не менее трех минут перед нарезкой или употреблением в пищу.

Фарш безопасен для употребления при температуре 71 °C. Продукты из птицы, включая целую курицу или индейку, части туши или фарш — при температуре 74 °C.