Как выбрать растительное масло

Махаббат Сердалина
25 апреля 2022
198 просмотров

Большинство растительных масел — это источник правильных, то есть ненасыщенных жиров, которые лучше усваиваются организмом и снижают уровень холестерина. Так, ученые выяснили, что у людей, которые ежедневно добавляют в еду оливковое масло, на 14% снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Все масла делятся на рафинированные и нерафинированные. Первые подходят для запекания и жарки: они не содержат естественных осадков, поэтому при нагревании не дымят и не выделяют канцерогены. Такие масла проходят очистку, которая снижает количество питательных веществ в продукте.

Нерафинированное масло подходит для заправки салатов, холодных или готовых блюд, например каш. Его не подвергают тщательной очистке, поэтому от рафинированного оно отличается выраженным вкусом и запахом, а еще сохраняет полезные свойства.

Расскажем об этом подробнее, а также разберемся, какие масла существуют, кроме оливкового и подсолнечного, что такое холодный отжим и когда может понадобиться трюфельное или кукурузное масло.

Подсолнечное масло

Самое востребованное в России масло получают из зерен подсолнечника.

Обработанное, или рафинированное, подсолнечное масло проходит несколько этапов фильтрации, в том числе дезодорацию — перегонку паром для удаления пахучих соединений и свободных жирных кислот (FFA). В результате у масла появляется светло-желтый цвет, а аромат семечек отсутствует полностью или пробивается слегка.

Из нерафинированного подсолнечного масла убирают только явные примеси, в остальном оно не подвергается обработке и сохраняет полезные свойства и компоненты: омега-3-ненасыщенные жирные кислоты, или ПНЖК, олеиновую кислоту и витамин Е. Такое масло пахнет семечками и имеет темно-желтый оттенок.

4 месяца — срок годности нерафинированного масла, 6 месяцев — рафинированного дезодорированного

Если вы не против характерного запаха, нерафинированное масло подойдет для салатов. У него низкий smoke point, или точка образования дыма, при нагревании оно теряет полезные свойства и окисляется, поэтому для термообработки не годится. Рафинированное, наоборот, самое то для жарки и выпечки.

Оливковое масло

Оливковое масло имеет зеленовато-желтый цвет и характерный запах олив. Оттенок зависит от количества хлорофилла, феофитина и каротиноидов — чем больше этих природных антиоксидантов в масле, тем зеленее оно будет.

Сотрудники Американского колледжа кардиологии доказали, что, если каждый день добавлять в рацион половину столовой ложки оливкового масла, снижается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. В том числе такой эффект обеспечивают флавоноидные полифенолы — мощные природные антиоксиданты.

Польза масла зависит от его категории. Основных категорий три.

Virgin и extra virgin, нерафинированное — элита оливковых масел. Именно эти сорта имеют в виду, когда говорят о пользе масел из оливы: они не проходят очистку, поэтому в них сохраняются все полезные вещества — витамин Е, олеиновая и линоленовая кислоты.

В своей книге «Extra Virginity: скандальный мир Оливкового масла» и одноименном документальном фильме журналист Том Мюллер отмечает, что сорт extra virgin подделывают чаще всего

Оливковые масла высшей категории выдерживают температуру до 180 °C и подходят до жарки, также их можно добавлять в салатные заправки или в блюда в чистом виде. В Италии такое масло также подают, просто чтобы макать в него хлеб.

Fine virgin, рафинированное — это масло первого прессования, поэтому, как virgin и extra virgin, оно входит в группу натуральных оливковых масел. Но fine virgin, в отличие от масел высшего сорта, проходит очистку. Чтобы получить его, оливы перемалывают и заливают химическим растворителем — гексаном, под его воздействием плоды выделяют масло, которое после сливают. Остатки гексана из масла убирают с помощью паров воды, затем — щелочью. На следующем этапе продукт отбеливают и дезодорируют.

Pomace olive oil, рафинированное — низшая категория оливкового масла. Такое масло делают из остатков мякоти оливок — жмыха: его вторично фильтруют, а после смешивают с небольшим количеством масла высшего сорта. Такой микс придает ему слабовыраженные запах, цвет и вкус, но после всех обработок полезных веществ в масле почти не остается. Зато такое масло дешевле других сортов оливковых масел и у него высокая точка образования дыма: масло выдерживает температуру до 230 °C.

Кукурузное масло

Кукурузное масло производят из зародышей кукурузы. Оно богато полиненасыщенными омега-6 группами, которые стабилизируют обменные процессы в организме.

Кукурузное масло бывает:

Неочищенное, или нерафинированноеРафинированное дезодорированное марки «Д»Рафинированное дезодорированное марки «П»Рафинированное недезодорированное
Имеет яркий аромат, по цвету намного темнее, чем рафинированные — оттенка красноватого янтаря. В бутылке с таким маслом всегда будет некоторое количество осадка, а из-за того, что его не фильтруют, в нём больше витамина E, который защищает клетки организма от преждевременного старения, оно уменьшает воспаления, снижает развитие катаракты, болезни Альцгеймера, артритаЧтобы очистить масло, зародыши вымачивают 30−40 часов, а после обрабатывают диоксидом серы, или консервантом Е220, который используют в пищевой промышленности, чтобы защитить продукты от окисления и потемнения.

Оно подходит для детского питания, потому что содержит омега-6 жирные кислоты. Они не способны синтезироваться в организме сами, ребенок может получить их только с едой — молочной смесью или кашей.

Также полезные жиры кукурузного масла позволяют нормализовать липидный обмен в организме, поэтому такой продукт подходит для диетического питания
Это прессовое масло. Зародыши кукурузы определенной влажности и температуры измельчают и отправляют под механический пресс. Еще этот метод называют холодным отжимом. Такое масло тоже проходит фильтрации, поэтому, как и масло марки «Д», не имеет выраженного аромата и вкусаПодходит тем, кому хочется ощущать в блюдах аромат кукурузы. Оно тоже проходит очистку, но при этом сохраняет специфический запах

Масла марки «Д» и «П», а также недезодорированное подходят для заправки салатов и жарки. Нерафинированное тоже можно использовать для жарки на сковороде, но лучше этого не делать: если перегреть масло, оно приобретает неприятный запах и привкус.

Трюфельное и масло авокадо

Считается, что это деликатесные масла, поэтому цены на них выше, чем на другие: трюфельное стоит от 800 рублей за 250 мл, а масло авокадо — от 240 рублей за тот же объем. Их также делят на рафинированные и нерафинированные.

Трюфельное масло. Это единственное масло из подборки, которое получают не из плодов и семян: продукт, который стоит на витринах, — результат добавления синтетического ароматизатора трюфелевый сульфид, или 2,4-дитиапентан, в оливковое масло высшего сорта. Трюфелевый сульфид — это ключевой одорант, или запах, белого трюфеля.

Трюфельное масло нужно использовать аккуратно, потому что у него сильный аромат: лучше не лить его в блюдо, как подсолнечное или оливковое, — достаточно одной-двух капель. Самые подходящие блюда, где такое масло пригодится, — это крем-супы, супы, в которых немного ингредиентов, и бульоны. Также масло подходит и к салатам, кроме тех, где есть морепродукты и сыр: сильный земляной запах трюфеля может испортить блюдо.

Так как основа трюфельного масла — оливковое масло, то продукт обладает сходными полезными свойствами. Минус трюфельного масла в том, что одорант трюфеля в составе может вызвать аллергию.

У трюфельного масла сильный аромат, поэтому не нужно щедро лить его в блюдо — хватит одной-двух капель

Масло авокадо. Его выжимают не из семян, а из самого плода. Качество масла авокадо зависит от качества и зрелости плодов и метода отжима — горячего или холодного. Горячий сказывается на продукте хуже, потому что масло авокадо не устойчиво к высоким температурам и быстро теряет полезные качества. А вот нерафинированное масло холодного отжима содержит витамины А, С, B, D и E.

Высокое содержание хлорофилла придает маслу зеленый оттенок. Еще хлорофилл участвует в обменных процессах, поэтому хорошо влияет на организм: помогает нормализовать работу сердечно-сосудистой, половой и эндокринной систем. Масло авокадо часто рекомендуют давать маленьким детям: оно восполняет недостаточное количество правильных жиров в детских смесях.

В кулинарии масло авокадо используют в салатах и сбрызгивают им овощи на гриле. Еще оно подходит в качестве дополнения к лимонным и уксусным заправкам для рыбы и морепродуктов. Как и в случае с трюфельным, с ним работает правило «чем меньше, тем лучше».

Рыжиковое, конопляное и льняное масла

Эти масла дешевле, чем деликатесные трюфельное и масло авокадо, но их редко покупают, потому что непонятно, для чего и в каких объемах их использовать. Рассказываем.

Рыжиковое масло. Получают из созревших плодовых коробочек растения рыжик посевной. Как и в случае с другими маслами, больше всего пользы в нерафинированном, неочищенном, продукте — в нем повышенная концентрация омега-3 и омега-7. Еще рыжиковое масло, как и более дорогое масло авокадо, богато биологически активными веществами: омега-7 мононенасыщенные жирные кислоты и пальмитолеиновая кислота.

Рыжиковое масло продают в небольших бутылках, потому что у него небольшой срок годности — обычно после вскрытия оно хранится 2 месяца, лучше уточнить на этикетке.

От 150 рублей стоит 250 мл рыжикового масла

Вкус рыжикового масла напоминает редьку или грибы, поэтому в кулинарии его используют в основном для заправки салатов, в которых есть соленые огурцы, лук, картофель или вареные яйца: легкая острота и необычный привкус рыжикового масла хорошо сочетаются с этими продуктами. Жарить на нем тоже можно — оно не чадит и не дымит.

Чайную ложку рыжикового масла здорово добавлять в готовые горячие бульоны или грибное пюре. Оно придает еде аромат, который напоминает одно из самых дорогих масел — трюфельное, поэтому его и используют как бюджетную альтернативу.

Конопляное масло. Получают из семечек конопли методом холодного или горячего отжима — с использованием термической обработки. Семя конопли не содержит психотропное вещество каннабиол, поэтому у поедания конопляного масла нет никаких дурманящих последствий.

От 350 рублей стоит 250 мл конопляного масла

По цвету масло варьируется от светлого до темно-зеленого, его запах — ореховый с кислинкой.

Больше всего пользы в нерафинированном конопляном масле холодного отжима. Благодаря омега-3 такой продукт полезен для сердца и здорового метаболизма, а омега-6 в его составе защищают от аллергии, улучшают работу сердца, помогают быстро восстанавливать силы.

При нагревании конопляное масло теряет полезные свойства, поэтому лучше добавлять его в блюда, где не нужна термическая обработка — готовые каши, супы и салаты.

Льняное масло. Получают из семян льна путем холодного отжима без термической обработки. Льняное масло имеет ярко выраженный характерный аромат, золотисто-желтую окраску, а на вкус немного горчит.

Льняное масло подходит для заправки каш, салатов, теплых готовых блюд, квашеной капусты и блюд из белой рыбы. Его также можно смешивать с йогуртом или медом, добавлять в творог, а выпечка со льняным маслом приобретает легкий золотистый оттенок.

От 220 рублей стоит 250 мл льняного масла

Употреблять льняное масло безопасно, но лучше делать это в ограниченных количествах. Если переборщить, могут проявиться побочные эффекты: метеоризм, вздутие живота, диарея. Еще льняное масло может снизить свертываемость крови и кровяное давление.

Комментарии (0)