Полезна ли молекулярная кухня

17 ноября 2022
258 просмотров

Скорее всего, если постоянно есть блюда молекулярной кухни, то ничего хорошего не будет. Но кто их ест каждый день?

Что такое молекулярная кухня

Молекулярная кухня или гастрономия предлагает готовить еду таким образом, чтобы подчеркнуть физические и химические реакции между различными ингредиентами. Повара такой кухни обычно экспериментируют с сочетаниями продуктов и методами подачи, например желируют пюре или превращают жидкости в пену.

Есть несколько техник, с помощью которых повар может добиться желаемого вкуса или вида.

Дегидрация. Повара удаляют всю влагу из продуктов, чтобы изменить их вкус и текстуру. Обычно используют дегидратор, который высушивает еду. 

Сферификация. Это процесс добавления альгинатов натрия, полисахаридов и вязких камедей, получаемых из водорослей, в жидкость. В результате она превращается в жевательные шарики, напоминающие икру. Пример сферификации — шарики тапиоки в бабл-чае (или боба).

Бабл-чай

Пенообразование. Пищевая пена образуется, когда жидкость соединяют с эмульгаторами, такими как соевый лецитин, мальтодекстрин, каррагинан или агар-агар, а затем помещают в баллон с закисью азота. Желирующий агент смешивается с газом, превращая жидкость в эмульсию. В результате получается ароматическая или вкусовая эссенция, которую используют в качестве соуса либо гарнира к блюду.

Моментальная заморозка. При флэш-заморозке продукты подвергаются воздействию экстремально низких температур, например с помощью жидкого азота, достаточно долго, чтобы заморозить внешнюю сторону без застывания внутренней части или образования кристаллов льда.

Карбонизация. Углекислый газ используют для придания ингредиенту шипучести. Карбонизация таких ингредиентов, как сахар, создает пузырьки воздуха, которые шипят, когда человек ест десерт, например.

Су-вид. Это способ приготовления пищи, при котором продукты запечатывают в вакуумный пакет перед тем, как отправить их на водяную баню. Блюда готовятся при низких температурах: от 47 до 88 °C. Приготовленная еда получается очень нежной: благодаря су-вид продукты не теряют влагу.

Загущение жидкости полисахаридными загустителями, такими как гуаровая или ксантановая камедь, меняет текстуру, не подвергая ее нагреванию или другим агрессивным методам приготовления, которые могут кардинально изменить вкус.

Склеивание. Трансглутаминаза — это фермент, который может ускорять белковые реакции между веществами, чтобы они склеивались друг с другом. Его часто используют в качестве добавки, например в тофу и йогурт.

Есть ли в молекулярной кухне что-то полезное

Нам удалось найти только одно исследование про пищевую ценность молекулярной кухни. В нем авторы сравнивали состав дегустационного меню из одного ресторана с рекомендуемыми дневными нормами. 

В обзор вошли:

  • основные блюда;
  • птифуры — небольшие пирожные, которые обычно подают в конце трапезы;
  • десерты;
  • тапасы — разнообразные закуски в испанской кухне, которые могут быть холодными или горячими.

Авторы исследования обнаружили, что калорийность блюд молекулярной кухни, количество жиров, холестерина и натрия в них превышают допустимый верхний уровень потребления. Поэтому они рекомендуют посещать такой ресторан один-два раза в полгода или даже реже.

Также эксперты отметили, что владельцы таких заведений должны предупреждать о том, что в их блюдах много холестерина, жиров и натрия. Это особенно важно для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Нужно сказать, что молекулярная кухня — это не про то, чтобы подавить голод или наесться. Это скорее интересный опыт: попробовать новые продукты или уже знакомые, но уже в новых формах. 

Для сравнения: когда мы смотрим развлекательный фильм, то не ждем от него такой же полезной информации, как от документального кино. Рестораны молекулярной кухни посещают редко, так что один условно вредный прием пищи не нанесет ощутимого вреда здоровью. Гораздо важнее в остальное время питаться сбалансированно. 

Рецепт

Мы нашли для вас «несложный» рецепт молекулярной кухни. Скажем сразу: придется мучиться и использовать специальный ингредиент. Поэтому если не получится, то это ожидаемо, но вы все равно молодцы, что попробовали. 

Клубника в шоколаде в шипучке

Ингредиенты:

  • клубника;
  • шоколад (молочный, горький или белый);
  • шипучка.

Как приготовить

Растопите шоколад, окуните клубнику в шоколад, а затем обваляйте ее в растолченной шипучке. Дайте клубнике остыть. 

Как вы оцениваете статью?

Непонятно

Комментарии (0)