Мясо без мяса: как делают котлеты из пшеницы и клеток животных

14 июля 2021
1652 просмотра

Люди отказываются от мяса животного происхождения по разным причинам. Одни — потому что не хотят, чтобы коров и свиней убивали ради бургера. Другие — стремятся снизить уровень холестерина, третьи заботятся об экологии. Какой бы ни была причина, не обязательно совсем отказываться от вкуса мяса, ведь у него есть растительные и лабораторные аналоги.

Рассказываем, как и из чего делают альтернативное мясо и почему оно нужно не только веганам и зоозащитникам.

Зачем создавать «немясо»

Потребление мяса в мире растет с каждым годом — к 2050 году спрос на него может достигнуть 455 млн тонн. Для сравнения: в 2018 году в мире было произведено 336,4 млн тонн мяса. Чтобы больше производить, понадобится больше ресурсов: пресной воды, электроэнергии, земли для пастбищ и выращивания корма.

При этом, по данным из доклада Всемирного экономического форума, 14,5–15% выбросов парниковых газов из-за всех антропогенных факторов приходится на животноводство. В рамках конвенции ООН 2018 года страны договорились ограничивать рост температуры в пределах 1,5 °C, для этого нужно сократить выбросы парниковых газов на 45% к 2030 году. Однако, если потребление мяса будет расти, вырастет и количество выбросов. Тогда придерживаться нормы, которую установила ООН, будет невозможно. А значит, это приведет к ускорению таких процессов, как изменение климата и глобальное потепление.

Половина пригодных для жизни земель используется для сельского хозяйства. На домашний скот приходится 77% сельскохозяйственных земель — сюда входят территории для выпаса скота и выращивания кормов. Чтобы создать такое количество пригодных для использования земель, вырубают леса. Согласно исследованию продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, в период 1990–2005 годов 71% от всех вырубленных лесов в Аргентине, Колумбии, Бразилии, Парагвае, Перу и Венесуэле пришелся на пастбища и только менее 2% — на расширение городов.

Чтобы поить животных и ухаживать за ними, выращивать корм и обслуживать фермы, требуется огромное количество воды. Вот несколько примеров:

Помимо этого, мясные и дойные породы коров могут выделять около 54 килограммов навоза в день — то есть одна промышленная ферма может производить столько же отходов, как и город среднего размера. Навоз используют как удобрение или вырывают котлованы, чтобы хранить его. В обоих случаях навоз может загрязнять грунтовые воды и почву, если неправильно хранить и использовать его. Почву и грунтовую воду также загрязняют пестициды, которые используют на пастбищах для выращивания корма.

Итак, если спрос на мясо будет расти, это приведет к изменениям климата, сокращению природных ресурсов, деградации почв. При таких условиях обеспечить население достаточным количеством мяса, да и другой пищи будет сложно. По данным ООН за 2019 год, от голода страдают около 690 миллионов человек, а к 2050 году эта цифра может вырасти до двух миллиардов человек. А альтернативного мяса может хватить на всех. К тому же есть шанс, что для его производства и не нужно будет тратить ресурсы в огромных масштабах, а также не нужно никого убивать и загрязнять окружающую среду.

Как производят

Альтернативное мясо — явление не новое. Например, более 2000 лет назад в Азии начали производить тофу — продукт из соевых бобов, и сейтан — пшеничный белок. Благодаря высокому содержанию белка эти продукты заменяют мясо в рационе вегетарианцев. Однако, согласно исследованию 2014 года, в мире всего около 5% вегетарианцев. Вот почему альтернативное мясо, которое похоже на продукты животного происхождения по внешнему виду, вкусу, текстуре и запаху, создавалось не для вегетарианцев, а вообще для всех. Точнее, чтобы снизить темпы производства обычного мяса и ущерб от него.

Современное альтернативное мясо бывает двух видов: из растительных компонентов и из клеток животных. Растительное мясо делают из белков, которые берут из гороха, сои и пшеницы, жиров из подсолнечного, кокосового и других масел. К ним добавляют крахмал, чтобы мясо не разваливалось, и гем — молекулу, которая при термической обработке стимулирует образование летучих веществ, по запаху и вкусу похожих на мясо животного происхождения. Цвет альтернативному мясу придают свекольный сок или леггемоглобин — красный железосодержащий белок. При приготовлении красный цвет меняется на коричневый.

Мясо из клеток животных выращивают в пробирках. Для этого берут кусочек мышцы теленка, поросенка, цыпленка или утенка, выделяют из нее стволовые клетки, помещают в питательную среду и ставят в биореактор, где мышцы делятся и производят больше мышечных волокон. Если упрощать, выращивание мяса из мышц животных похоже на приготовление хлеба из дрожжей для закваски. Только задача животных клеток в том, чтобы превратиться в мышцы, жир и соединительную ткань.

Мясо из клеток называют чистым, или культивированным. Если растительное мясо имитирует вкус и внешний вид животного, то культивированное должно быть им. Однако пока производство такого мяса слишком сложное и дорогое, чтобы выйти на массовый рынок. Например, разработчики культивированного мяса в России потратили 900 000 рублей, чтобы вырастить 40 грамм говядины. При этом образцы могли жить только в стерильной среде и были похожи на мясо животного происхождения только на 30–50%.

Альтернативное мясо так же богато белками, как и мясо животного происхождения, но при этом наносит меньше вреда окружающей среде. Европейский союз поддерживает развитие сектора растительных белков и считает, что их производство будет выгодно для фермеров, производителей продуктов питания и кормов для животных, а также поможет решить экологические и климатические проблемы.

Согласно исследованию, в котором проанализировали эффективность использования ресурсов, для производства одного килограмма белка из говядины требуется в 18 раз больше земли, в 10 раз больше воды, в 9 раз больше топлива и в 12 раз больше удобрений, чем для того же количества белков, которое можно получить из фасоли. По данным за 2018 год, на производство альтернативного мяса в среднем затрачивается:

  • на 46% меньше энергии;
  • на 99% меньше воды;
  • на 93% меньше земли.

А ещё при этом выделяется на 90% меньше парниковых газов.

Какое растительное мясо на вкус

Наша читательница Людмила перешла на вегетарианство полтора года назад и рассказывает о впечатлениях от растительного мяса:

— В целом мне не очень нравится идея заменителей мяса. Я от него отказалась, потому что и так мало его ела и хотела принести пользу планете, и мне было нетрудно перестать есть мясо. Сначала я совсем не ела мясо, а потом, чтобы разнообразить питание и получать достаточно белка, стала пробовать растительные заменители. Я пробовала соевое мясо из Вкусвилла, Экодельки из Икеи, котлеты для бургеров Well Done, растительную курицу и мюнхенские колбаски, и мне мало что понравилось.

Если вы любите мясные фрикадельки из Икеи, растительные вам наверняка понравятся, они похожи по вкусу. Но я не очень любила мясные фрикадельки, поэтому Экодельки мне не зашли.

Соевое мясо надо очень постараться приготовить так, чтобы его можно было есть. Оно жесткое и солоноватое, но в целом, если приготовить вместе с рисом, сделать соус и добавить приправ, будет похоже на блюдо с обычным мясом.

Котлеты для бургеров и мюнхенские колбаски Well done по структуре и вкусу близки к настоящим, но их приятно есть в бургерах и хот-догах, а в качестве котлетки или сосиски к пюрешке не годятся.

Больше всего мне понравилась растительная курица Сейтан Вега чикен. Она вкуснее настоящей, немного солоноватая, а структура у нее как у обычной куриной грудки. Я ее ем просто так, добавляю в салат или кладу на бутерброд.

Еще я пробовала соевую колбасу, но даже не смогла есть. Бывает и хорошая, но я пока не находила, к тому же в моем городе с этим есть трудности.

Я живу в Рязани и не нашла, где здесь можно купить хорошее веганское мясо. Котлеты, колбаски и курицу я покупала в Москве. В моем городе не знаю магазина, где бы такое продавалось. В Глобусе и Ленте есть отделы с веганскими продуктами, но там продается невыносимое соевое мясо, а не вкусная курица или котлеты для бургеров. Хотя надеюсь, что в ближайшее время это изменится. Заказать такое через интернет тоже нереально, потому что охлажденные продукты из Москвы в Рязань никто не возит. Но, возможно, я просто не знаю каких-то специальных доставок.

Еще такие продукты получаются довольно дорогими. Например, веганская курица в Москве стоит 360 рублей за 200 граммов, а это в два раза дороже обычной курицы.

Поэтому у меня сложилось впечатление, что перейти на растительное мясо в России могут те, кто живут в крупных городах и получают хороший доход. Если это не про вас, но вы хотите приносить пользу планете, я рассуждаю так: если вы едите мясо каждый день, начните есть его через день; если постоянно покупаете говядину или свинину, начните чередовать их с курицей. Это будет хороший вклад в благополучие планеты, а когда растительное мясо станет доступнее, сможете перейти на него.

Будущее растительного мяса

Культивированное мясо сложно производить, но еще сложнее убедить людей перейти на альтернативное мясо — неважно, растительное оно или чистое. Одна из проблем — это цена. Например, в сети бургерных «Ракета» чикенбургер обойдется в 189 рублей, бургер с мраморной говядиной в 269 рублей, а бургер с растительным мясом — самая дорогая позиция в меню — в 469 рублей. В веганском баре Mission бургер из растительного мяса стоит 700 рублей, а бургеры с сейтаном, чечевицей или тофу — не больше 500.

Но есть и хорошие новости. Согласно прогнозу 2020 года, рынок альтернативного мяса достигнет 74,2 млрд долларов в 2027 году. Из-за пандемии коронавируса возникли перебои с поставками говядины и свинины, что, в свою очередь, привело к спросу и повышению продаж растительного мяса. Например, компания Beyond Meat, которая производит растительное мясо, сообщила, что ее выручка выросла на 141% по сравнению с первым кварталом 2019 года. Продажи растительного мяса в США в целом выросли на 264%.

Чтобы удовлетворить растущий спрос, компании наращивают объемы производства, за счет чего снижаются издержки и продукты из альтернативного мяса становятся дешевле. Компании открывают больше магазинов, сотрудничают с супермаркетами и ресторанами, чтобы альтернативное мясо стало доступнее для потребителей. Так, компания Beyond Meat заключила сделку с Макдональдс, Пиццей Хат и КФС на поставку курицы, свинины и колбасы из растительного мяса. В российских сетях эта коллаборация пока не появилась, зато продукты из альтернативного мяса можно попробовать в ресторане «Горыныч», бургерных «Ракета», купить в «Азбуке вкуса» и «Перекрестке», заказать онлайн в «Яндекс.Лавке» и «Утконосе».

ООН прогнозирует, что потребление мяса на душу населения в США не вернется к доковидному уровню. Компании, которые производят мясо животного происхождения в Америке, тоже не остались в стороне и начали выпускать гамбургеры, фрикадельки и куриные наггетсы из растительных компонентов.

По данным компании Deloitte Consulting, объем рынка альтернативного мяса в России в 2020 году составил 2,6 млрд рублей. Отечественные компании, среди которых «Эфко» и «Русагро», займутся производством растительного мяса, что, по прогнозам, должно привести к росту рынка не менее чем на 10% в год.

Компании во всем мире производят мясо из растительных компонентов, чтобы увеличить выручку, но это также помогает сохранить природные ресурсы, уменьшить негативное воздействие на окружающую среду и снизить риск заболеваний, которые связаны с высоким потреблением мяса животного происхождения, например, некоторых видов рака, болезней почек, диабета 2-го типа и сердечно-сосудистых заболеваний. По сравнению с мясом животного происхождения растительный белок содержит меньше калорий, жиров и холестерина. Чистое мясо можно создать таким образом, чтобы оно содержало больше белка, аминокислот и витаминов и меньше насыщенных жиров. Кроме того, мясо из пробирки не будет содержать антибиотиков и бактерий, которые поражают мясо животного происхождения, например сальмонеллу.

Как вы оцениваете статью?

Непонятно

Комментарии (0)

Выбор редакции

126 просмотров

25 ноября 2022

303 просмотра

18 ноября 2022

444 просмотра

11 ноября 2022