Глютен

Мария Озоль
13 февраля
515 просмотров

Что такое глютен

Глютен — это клейковина, сложный белок, который входит в состав некоторых злаковых. Клейковина делает тесто эластичным и влияет на скорость подъема при выпечке.

Где содержится глютен

Глютен содержится в злаках:

  • пшеница — все сорта: манка, кус-кус, булгур, полба;
  • ячмень;
  • рожь;
  • тритикале — гибрид пшеницы и ржи;
  • смеси этих круп.

Глютен может загрязнять другие зерна и бобы на производстве, когда их обрабатывают, перевозят или упаковывают вместе с глютенсодержащими крупами.

Глютен есть во всех продуктах питания, которые сделаны из этих злаков. Хлеб, лаваши, печенье, бублики, торты, пицца, макароны, хлопья на завтрак и даже пиво содержат глютен. Также бывает в кетчупе, майонезе, чипсах, конфетах, мороженом, соевом соусе.

В губной помаде и пудре глютен используют как дешевый загуститель.

Кому нельзя есть глютен

Глютен нельзя есть людям с целиакией — это состояние, при котором иммунная система атакует здоровые клетки организма, если человек ест глютен. Из-за этого повреждается кишечник, так что организм не усваивает питательные вещества из пищи. Целиакия вызывает разные симптомы: диарею, боль в животе, запор, вздутие.

Есть и другие состояния, при которых нельзя есть глютен:

  • нецелиакийная чувствительность к глютену — непереносимость глютена с аналогичными симптомами, как при целиакии, но без повреждения кишечника;
  • аллергия на пшеницу — аллергия на один или несколько белков (альбумин, глютен, глиадин, глобулин), которые есть в пшенице. Симптомы могут быть как легкими, так и очень тяжелыми и даже смертельными (например, если из-за аллергии опухают дыхательные пути и человек не может дышать);
  • герпетиформный дерматит — это красная зудящая сыпь на коже, которая возникает после употребления глютена.

Как соблюдать безглютеновую диету

Соблюдение безглютеновой диеты требует особого внимания к выбору продуктов, ингредиентов и их калорийности.

Можно есть:

  • фрукты и овощи;
  • фасоль, семена, бобовые и орехи в натуральном, необработанном виде;
  • яйца;
  • постное, необработанное мясо, рыбу и птицу;
  • нежирные молочные продукты;
  • безглютеновые злаки — амарант, гречневую крупу, кукурузу, лен, муку без глютена (рисовую, соевую, кукурузную, картофельную и бобовую), просо, рис, сою. Важно перед приготовлением промывать безглютеновые крупы и бобы, чтобы удалить возможные следы глютенсодержащих круп.

Избегать продукты, которые содержат:

  • пшеницу;
  • ячмень;
  • рожь;
  • тритикале;
  • овес в некоторых случаях (который загрязнен глютеном на производстве). Натуральный овес не содержит глютен.

При покупке продуктов важно внимательно изучать упаковку, чтобы определить, содержат ли они глютен. Продукты, которые содержат пшеницу, ячмень, рожь или тритикале, должны быть помечены в списке на упаковке или быть с этикеткой «Без глютена» («Gluten free»).

Эта маркировка означает, что в продуктах глютена должно содержаться меньше 20 частей на миллион. Такие этикетки могут быть на продуктах:

  • «Натуральная пища без глютена»;
  • «Готовая пища, которая не содержит глютен»;
  • «Пища, которая не была перекрестно загрязнена глютенсодержащими ингредиентами во время производства»;
  • «Пища с глютенсодержащим ингредиентом, обработанным для удаления глютен».

При соблюдении безглютеновой диеты лучше ограничить употребление переработанных продуктов: в готовых закусках и хлебобулочных изделиях может не быть глютена, но содержится много углеводов, жира, сахара и соли.

Безглютеновая диета полезнее обычной?

Распространен миф, что безглютеновая диета полезнее любых диет, которые содержат глютен. Но она имеет жизненно важное значение только для людей с показаниями — при непереносимости глютена. Например, для лечения целиакии. Такая диета может быть полезна некоторым людям с синдромом раздраженного кишечника и неврологическим расстройством — глютеновой атаксией.

В безглютеновой диете есть минусы: она содержит мало волокон, поэтому людям с целиакией рекомендуют вместо пшеницы и овса есть больше цельного риса и овощей. На этой диете нужно корректировать дефицит железа, фолиевой кислоты, кальция и витамина В12.

Для здорового человека нет пользы от безглютеновой диеты, она несет в себе скорее опасность неполноценного рациона и повышает риск низкого качества жизни, так как предполагает исключение не только пшеницы, ржи, ячменя, но и множества привычных переработанных продуктов питания.

Комментарии (0)