Рафинированное и нерафинированное масло

Часто слышу, что рафинированное масло не несет никакой пользы организму, а некоторые диетологи называют его чуть ли не опасным. Стоит ли полностью отказываться от рафинированного масла в пользу нерафинированного?

Кратко. В диетических рекомендациях нет указаний, что нужно использовать только нерафинированное масло. Кроме того, рафинированное масло более стабильно при высокой температуре, поэтому лучше готовить на нем. Но не стоит его перегревать и использовать многократно.

Подробно. Рафинированное масло получают путем очистки после отжима. В результате масло получается без резкого запаха и выраженного вкуса. Есть мнение, что в процессе рафинирования исчезают полезные свойства масла. Оно не становится вредным, но, возможно, частично теряет некоторые антиоксиданты.

Считается, что лучше выбирать масла с высокой точкой дымления — это момент, в котором масло начинает гореть и дымиться, что сигнализирует о начале его разрушения. Температура дымления выше у рафинированного масла, поскольку при рафинировании удаляются примеси и свободные жирные кислоты, которые и вызывают дым.

Когда масло дымится, оно может частично потерять пищевую ценность и придать еде неприятный вкус. Кроме того, когда мы готовим при высокой температуре, например жарим на сковороде или во фритюре, это может привести к разрушению масла и образованию химических веществ — перекисей и альдегидов, которые потенциально вредны для здоровья.

В качестве заправок для салатов можно выбирать нерафинированное или рафинированное масло — это дело вкуса. А для для жарки, тушения либо запекания всегда лучше отдавать предпочтение рафинированному маслу.