Из-за чего темнеет срез яблока

Правда, что яблоко на срезе становится бурым не из-за железа, а из-за гидрохинонов?

Кратко. Яблоки не темнеют из-за железа — это миф. Они становятся коричневыми на срезе, потому что при контакте с кислородом происходит ферментативное окисление.

Темнеют не только яблоки, но и другие фрукты и овощи, например авокадо, баклажан, картофель.

Подробно. Сейчас будет сложно. Внутри клеток яблока есть фермент полифенолоксидаза и полифенолы — сложные органические соединения. Ферменты находятся в небольших отсеках — хлоропластах, которые окружены мембраной. Обычно полифенолоксидаза и полифенолы в яблоке не соприкасаются друг с другом. Но если яблоко разрезать или укусить, то его клетки разрушатся и в результате полифенолоксидаза и полифенолы соединятся. Кроме того, клетки яблока на воздухе контактируют с кислородом. Это запустит реакцию окисления, из-за которой возникает ферментативное потемнение.

Цепочка химических реакций выглядит так. Полифенолы смешиваются с полифенолоксидазой и кислородом и создают соединение орто-хинон, или о-хинон. Затем отдельные молекулы о-хинона соединяются и образуют молекулы большего размера. Этот процесс называется полимеризацией. В результате образуется соединение меланин, из-за которого яблоко становится коричневым.

О-хинон полимеризуется только при определенных условиях — полифенолоксидаза лучше всего реагирует при температуре около 20 °C и нейтральном pH 7. Поэтому, чтобы яблоки не темнели, можно положить их в подкисленную холодную воду или сбрызнуть лимонным соком.