Майонез часто появляется в нашей еде: в салатах, горячих блюдах, супах и сэндвичах. Многим этот соус нравится, и, естественно, хочется добавлять его везде, ведь так вкуснее. При этом понятны и опасения за фигуру, ведь продукт довольно калорийный.
Кажется, приготовление низкокалорийного майонеза дома может стать выходом из ситуации?
Как делают майонез
Майонез — это смесь масла, яичного желтка, кислой жидкости, например лимонного сока или уксуса, и часто небольшого количества горчицы.
Хитрость приготовления майонеза заключается в эмульгировании — процессе объединения двух трудно смешиваемых веществ. Для этого необходим эмульгатор, которым в случае майонеза становится яичный желток. Он связывает гидрофильный, то есть влаголюбивый, и липофильный, маслолюбивый, компоненты — лимонный сок или уксус с маслом. Он также не допускает их разделения, то есть образует стабильную эмульсию.
В домашнем майонезе эмульгаторами в основном выступают лецитин из яичного желтка и аналогичное вещество в горчице.
Вред и польза любимого майонеза
С одной стороны, сырые яйца — проблемный продукт, так как они могут быть заражены сальмонеллой. Сальмонеллез — одна из основных причин болезней пищевого происхождения во всем мире. Вспышки заболевания часто связаны с загрязнением яиц и продуктов, приготовленных из сырых яиц. Майонез — как раз такой продукт. Вот некоторые рекомендации, которые помогут снизить вероятность заражения сальмонеллезом:
- не ешьте треснувшие яйца;
- храните их при температуре 4 °C или ниже;
- мойте с мылом руки и предметы, которые соприкасаются с сырыми яйцами;
- не ешьте сырое тесто.
Кроме того, майонез в основном состоит из масла, а значит, содержит много жира и калорий. Итак, при выборе майонеза вам нужно будет учитывать свои цели в области питания.
Однако майонез обладает и полезными для здоровья свойствами. Он содержит витамин Е, который поддерживает здоровье сердца, и витамин К, который важен для свертывания крови.
Майонез также можно приготовить из полезных жиров, например из льняного масла, которые содержат омега-3 жирные кислоты, поддерживающие здоровье мозга, сердца и кожи.
Елизавета Азеева, дипломированный диетолог, нутрициолог:
— В любом майонезе высокое содержание так называемых КРГ — конечных продуктов гликирования. Они потенциально связаны с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, онкологии и других заболеваний.
КПГ есть в любых продуктах с высоким содержанием белков и жиров. Их больше всего в жареной пище. Этого не нужно пугаться, но лучше иметь в виду этот факт при построении своего рациона питания.
Отличие домашнего майонеза от покупного
Как видно по таблице, в покупном майонезе состав не всегда соответствует заявленному. Надпись «оливковый» часто не оправдывает название майонеза, что можно увидеть по исследованиям Росконтроля. То же самое относится и к другим характеристикам продукта.
В домашнем майонезе вы полностью контролируете состав, а значит, можете добавить подходящее лично вам количество соли и сахара. Также сможете избежать консервантов и усилителей вкуса, контролировать калорийность продукта.
Насколько домашний майонез полезнее покупного
Елизавета Азеева:
— Майонез делают вредным или полезным качество самих ингредиентов и количество сахара и натрия (консервантов, усилителей вкуса) в составе. Именно поэтому, если мы сравниваем покупной и домашний майонез, домашний мы можем сделать более полезным за счет контроля качества ингредиентов. Однако с домашним майонезом также нужно быть аккуратными.
Как мы рассказывали выше, домашний майонез связан с риском заражения сальмонеллезом. Именно поэтому не рекомендуется употреблять в пищу сырые яйца, которые не были приготовлены или недоварены. Конечно, домашний майонез можно приготовить так, чтобы он был безопасен для вас и близких. Нужно использовать только пастеризованные яйца или яичные продукты.
Кроме того, в состав майонеза входят кислоты, которые снижают уровень бактерий, например уксус или лимонный сок. Но уповать на этот факт не стоит: несмотря на кислоты в составе, домашний майонез может содержать бактерии сальмонеллы. После приготовления майонеза храните его в холодильнике не более 3–4 дней.
Диетолог Елизавета Азеева подробно рассказала нам о различиях в ингредиентах в домашнем и покупном майонезе.
Растительное масло
В покупном майонезе обычно используют дешевое масло, часто подсолнечное. Даже если на упаковке пишут «с оливковым маслом», там его минимальное количество, для галочки.
В домашнем майонезе мы можем использовать качественное нерафинированное оливковое масло холодного отжима (с горчинкой). В оливковом масле намного меньше омега-6 жирных кислот, чем в подсолнечном, поэтому оно полезнее.
Желток
В покупных майонезах используют яичные порошки. В домашнем мы можем взять настоящий желток, в котором содержится холин и витамины А, Е, D.
Уксус
При приготовлении домашнего майонеза используйте нефильтрованный яблочный уксус (с осадком). В таком уксусе есть полезные бактерии — пробиотики. Эта добавка способствует комфортному пищеварению. Допустимая норма употребления уксуса — не более 1 столовой ложки в день.
Соль
В покупном майонезе, как и в других промышленно переработанных продуктах, присутствуют консерванты, а также добавляется соль для вкуса. Высокое содержание натрия в рационе со временем повышает кровяное давление.
Однако этот же фактор дает преимущество покупному майонезу: благодаря консервантам он намного дольше хранится. Домашний майонез и еду с ним нужно хранить в холодильнике не более трех дней.
Сахар
В домашней альтернативе можно регулировать количество как соли, так и сахара.
Горчица
В домашнем майонезе вы можете использовать горчицу лучшего качества, в то время как в покупной, скорее всего, добавляют порошок или горчичное масло.
Усилители вкуса, приправы
Усилители вкуса в покупных вариантах могут быть ловушкой. Такой майонез будет ярче по вкусу, и, соответственно, мы охотно съедаем его в больших количествах. Калорийность и содержание жира в рационе повышается и легко выходит за рекомендуемые значения.
Советы по приготовлению и употреблению майонеза
Приготовление с использованием лимонного сока:
- Добавляйте не менее 20 мл чистого лимонного сока на один свежий яичный желток.
- При использовании 20–35 мл чистого лимонного сока на яичный желток для подкисления выдерживайте сок при комнатной температуре 22 °C или выше в течение как минимум трех суток. Если добавляете более 35 мл чистого лимонного сока на яичный желток — как минимум двух суток перед употреблением или охлаждением.
Приготовление с использованием 5%-й уксусной кислоты:
- Потенциальные бактерии сальмонеллы погибнут значительно быстрее при комнатной температуре около 25 °C, чем при 8 °C, так как бактерии становятся менее чувствительны к кислотному стрессу.
- Храните яичный желток в течение двух часов после подкисления при комнатной температуре до смешивания с маслом: 1 часть уксуса на 2,5 части яичного желтка.
Безопаснее всего использовать пастеризованные яйца. Если вы используете домашние яйца, важно, чтобы они хранились в холоде, поскольку сальмонелла может быстро размножаться в яйцах при температуре окружающей среды. Не вынимайте блюда на основе майонеза из холодильника более чем на два часа.
Многие диетологи рекомендуют майонез с пониженным содержанием жира людям, которые придерживаются низкокалорийной, нежирной диеты. Майонез с пониженным содержанием жира действительно содержит меньше калорий, но нужно помнить, что жир часто заменяют крахмалом или сахаром для улучшения текстуры и вкуса. Если вы следите за содержанием углеводов или сахара в своем рационе, ознакомьтесь с этикеткой продукта и списком ингредиентов перед покупкой.
Как вы оцениваете статью?
Комментарии (0)