Почему разным людям нравится разное вино

24 января 2022
1756 просмотров

Одни пьют только сухое вино и смотрят свысока на любителей полусладкого, другие, наоборот, не понимают, как можно пить брют. Дело не в снобизме, а в том, как работают вкусовые рецепторы.

Человек оценивает еду и напитки через вкусовые луковицы, или вкусовые сосочки. Они расположены на слизистой оболочке языка, гортани и неба. На вершине каждой луковицы есть отверстие, или вкусовая пора, а внутри, по разным данным, от 30 до 100 рецепторов — тонких волокон, которые контактируют с молекулами еды. Информация об этих молекулах поступает через лицевой, языкоглоточный и блуждающий нервы в кору головного мозга — так мозг получает сигнал о реакции и определяет вкус.

У человека в среднем около 10 000 вкусовых рецепторов, которые обновляются каждые 10 дней, но с возрастом их становится вдвое меньше, и от этого чувствительность к разным вкусам снижается.

Когда мы жуем, также активизируются рецепторы в носу, или ольфакторные рецепторы, которые отправляют в мозг дополнительную информацию об оттенках вкуса. Это объясняет, почему при простуде еда будто бы становится пресной.

Ольфакторные рецепторы подвержены генетической изменчивости. Это влияет на их форму и способность воспринимать запахи. Еще одно исследование показало, что генетический состав ольфакторных рецепторов двух разных людей отличается в среднем на 30%, поэтому люди по-разному воспринимают одни и те же ароматы и оттенки вкуса.

Вкус — это не только информация от вкусовых сосочков, на него также влияют запах, температура и текстура еды. Именно поэтому остывшая овсянка или переваренные макароны кажутся не такими вкусными.

Почему нам вообще нравятся разные блюда и напитки

Человек различает пять основных вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый и умами. Вкус умами — это вкус высокобелковых продуктов, его можно почувствовать в помидорах, термически обработанном мясе, грибах и соевом соусе. У ученых есть теория, что отдельным вкусом можно считать жир: опыты на крысах и мышах показали, что у них на языке есть отдельные рецепторы для восприятия липидов. Но чтобы отнести эти данные к людям, нужны дополнительные исследования.

В 2001 году ученые решили проверить гипотезу, что вкусовые предпочтения человека закладываются еще в утробе. Одни женщины во время беременности или кормления пили морковный сок, другие — только чистую воду. После отлучения от груди младенцев кормили хлопьями с запахом моркови: группа детей, которые ощущали вкус моркови в молоке или околоплодных водах, воспринимали его с меньшей неприязнью, чем другие.

Реакция на продукты формируется из реакций на отдельные вкусы. В 1930-х годах химик Артур Фокс провел опыт с соединением фенилтиокарбамид: 60% участников эксперимента, которые пробовали это вещество, назвали его вкус горьким, а остальные 40 вообще не почувствовали никакого вкуса. Этот эксперимент может объяснить, почему некоторые любят брокколи и брюссельскую капусту, а другие — нет: в этих овощах есть молекулы, похожие по структуре на фенилтиокарбамид, поэтому после термообработки чувствительные к этому веществу люди ощущают всю палитру горечи. У некоторых людей высокая чувствительность к молекулам андростерона, из-за которой запах свинины кажется неприятным.

То, как мы воспринимаем вкус, зависит не только от физиологии — мозгу важны и другие факторы:

  • негативный опыт — если человек отравится несвежим яйцом, то потом может долго чувствовать отвращение к любым блюдам из яиц;
  • религия — даже если убежденный мусульманин решит съесть свинину, ему может быть трудно оценить ее вкус, в первую очередь из-за внутреннего этического запрета;
  • культура — например, блюда индийской кухни могут показаться европейцу нестерпимо острыми.

Любимое вино — то, которое подходит нашим рецепторам

Вкус вина определяют несколько характеристик.

  • Сладость. Она появляется в вине либо от добавленного сахара, либо от натуральных сахаров, которые остались после брожения. По сладости вино делится на сладкое, полусладкое, полусухое и сухое. Сладость — это первое качество, которое ощущается в вине, причем вкусовые рецепторы некоторых людей могут ощущать сладкий привкус даже в сухом вине.
  • Кислотность — выше в белых винах и ниже в красных. Придает напитку текстуру и кислинку, похожую на лимонную.
  • Алкоголь — содержание в напитке спирта. Разные рецепторы делают алкоголь сладким, горьким, пряным или маслянистым на вкус, но спирт всегда дает ощущение тепла в горле.
  • Терпкость — содержание фенольных соединений, которые отвечают за вязкость напитка. В белых винах их меньше — до 100 мг/л, а в красных и кахетинских — от 1500 до 5000 мг/л. Из-за недостатка терпкости вкус становится пустым, а из-за избытка — грубым.
  • Тело — общее ощущение напитка во рту, совокупность всех факторов, но в первую очередь — его структура, вязкость и плотность.

Вкус вина зависит от того, как вкусовые рецепторы считывают отдельные параметры. На этом строится и сочетаемость вина с блюдами и продуктами. Например, кислые ноты Совиньон Блан удачно оттеняют резкий соленый вкус козьего сыра, а полнотелая Риоха хороша к стейку.

Цена тоже может влиять на вкус

На восприятие вина влияют и другие характеристики, например его стоимость. В Швейцарии 140 любителям вина давали пробовать напитки ценой 7, 25 и 50 евро за бутылку, некоторым называли реальную цену, для других ее завышали в четыре раза. Те, кто пил дешевое вино с фальшиво высоким ценником, оценили его выше, чем те, кто знал реальную цену.

Оценка сомелье зависит от контекста еще сильнее, ведь их знания о винах глубже, чем у любителей. Так, автор материала 2015 года о трудностях в оценке вина приводит пример, когда некоторые профессионалы называли вкус красного бургундского вина 2007 года разбавленным. Но только те, кто знал, что 2007-й в провинции был дождливым.

То, что мозгу для оценки вина важны обстоятельства и детали, называется «парадоксом прованского розе». Оно объясняет, почему одно и то же вино кажется вкуснее во время путешествия по Италии, чем дома после поездки.

Комментарии (0)