Су-вид — не опасно ли есть такую еду

Пищу, приготовленную по методу су-вид, можно есть, если следовать нескольким правилам.

Что такое су-вид

Су-вид — это способ приготовления пищи, при котором продукт запечатывают в вакуумный пакет и готовят в течение долгого времени (до трех суток) при низких температурах: от 47 до 88 °C. Название происходит из французского языка и означает «в вакууме».

У метода су-вид несколько плюсов:

• Более насыщенный вкус — продукты готовятся в собственном соку, поэтому у них более яркий вкус и аромат.
• Еда не теряет объем — например, стейк при жарке теряет около 40% объема. Если же использовать су-вид, он останется сочным без потери объема.
• Контроль — точную температуру и время можно выставлять каждый раз при приготовлении, поэтому еда будет получаться одинаково вкусной.
• Равномерное приготовление — при обычных способах продукты готовятся от краев к центру. Если снять продукт слишком поздно, то он получится пережаренным по краям, если слишком рано — то сырым внутри. Техника су-вид позволяет приготовить еду равномерно, поэтому таких проблем не будет.

Методом су-вид можно готовить мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты и выпечку. А вот крупы приготовить не получится.

Но у метода есть и минусы:

• Дольше готовить — например, стейк традиционным способом готовится примерно за 15–20 минут, а то и меньше (в зависимости от желаемой степени прожарки). Готовка того же мяса методом су-вид займет от часа до трех.
• Нет корочки — чтобы у еды была корочка, ее придется отдельно обжаривать на сковородке после приготовления.
• Нужно дорогое оборудование — термостат стоит в магазинах от девяти тысяч рублей. Еще нужно купить вакуумный упаковщик и специальные вакуумные пакеты.

Что нужно для приготовления методом су-вид

Для приготовления еды таким способом нужно два устройства:

• Погружной термостат или водяная баня — будет нагревать воду, в которой находится продукт. Позволяет точно выставить температуру и время приготовления.
• Вакуумный упаковщик — он выкачивает воздух из пакета с едой. Если этого не сделать, то все соки и ароматы сбегут в воду.

Сама техника на примере стейка работает так:

• Стейк в приправах кладем в вакуумный пакет.
• Пакет открытой частью вставляем в упаковщик.
• Выкачиваем воздух и запечатываем пакет.
• В кастрюлю наливаем воду и устанавливаем термостат.
• Температуру ставим на 55 градусов, время — на два часа.
• Когда вода будет нужной температуры, кладем пакет с мясом.
• Когда подойдет время, достаем стейк и немного обжариваем на сковородке, чтобы появилась корочка.

Безопасна ли такая еда

В еде, которая долгое время хранится при температуре от 4 до 60 °C, могут расти различные патогены. Например, Clostridium perfringens — бактерия, из-за которой бывает пищевое отравление. Они могут быть даже в вакуумном пакете, если температура слишком низкая.

На продуктах су-вид при длительном хранении в холодильнике могут развиваться анаэробные бактерии, которым не нужен воздух для роста.

К тому же в некоторых рецептах, особенно для рыбы, еда недостаточно готовится. Из-за этого в ней могут выжить болезнетворные бактерии или паразиты.

Чтобы продукт был безопасным, нужно, чтобы температура внутри него достигала не менее:

• 60 °C в течение 45 минут;
• 65 °C в течение 10 минут;
• 70 °C в течение 2 минут;
• 75 °C в течение 30 секунд;
• 80 °C в течение 6 секунд.

Еду после приготовления методом су-вид можно хранить не более 10 дней.

Из-за пластиковых пакетов, которые используют при приготовлении, тоже волноваться не нужно. Эти пакеты сделали толерантными к высоким температурам, чтобы при нагреве в горячей воде они не выпускали вредных химикатов.

Что в итоге

Готовить еду методом «су-вид» безопасно, если придерживаться температурных правил. Но не забывайте, что долго хранить продукты, приготовленные таким способом, нельзя.