Мясо без мяса: как делают котлеты из пшеницы и клеток животных

Люди отказываются от мяса животного происхождения по разным причинам. Одни — потому что не хотят, чтобы коров и свиней убивали ради бургера. Другие — стремятся снизить уровень холестерина, третьи заботятся об экологии. Какой бы ни была причина, не обязательно совсем отказываться от вкуса мяса, ведь у него есть растительные и лабораторные аналоги.

Рассказываем, как и из чего делают альтернативное мясо и почему оно нужно не только веганам и зоозащитникам.

Зачем создавать «немясо»

Потребление мяса в мире растет с каждым годом — к 2050 году спрос на него может достигнуть 455 млн тонн. Для сравнения: в 2018 году в мире было произведено 336,4 млн тонн мяса. Чтобы больше производить, понадобится больше ресурсов: пресной воды, электроэнергии, земли для пастбищ и выращивания корма.

При этом, по данным из доклада Всемирного экономического форума, 14,5–15% выбросов парниковых газов из-за всех антропогенных факторов приходится на животноводство. В рамках конвенции ООН 2018 года страны договорились ограничивать рост температуры в пределах 1,5 °C, для этого нужно сократить выбросы парниковых газов на 45% к 2030 году. Однако, если потребление мяса будет расти, вырастет и количество выбросов. Тогда придерживаться нормы, которую установила ООН, будет невозможно. А значит, это приведет к ускорению таких процессов, как изменение климата и глобальное потепление.

Половина пригодных для жизни земель используется для сельского хозяйства. На домашний скот приходится 77% сельскохозяйственных земель — сюда входят территории для выпаса скота и выращивания кормов. Чтобы создать такое количество пригодных для использования земель, вырубают леса. Согласно исследованию продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, в период 1990–2005 годов 71% от всех вырубленных лесов в Аргентине, Колумбии, Бразилии, Парагвае, Перу и Венесуэле пришелся на пастбища и только менее 2% — на расширение городов.

Чтобы поить животных и ухаживать за ними, выращивать корм и обслуживать фермы, требуется огромное количество воды. Вот несколько примеров:

• 628 литров воды требуется для производства одного литра молока;
• 15 415 литров воды затрачивают на один килограмм говядины;
• 150 литров в день выпивает одна корова, кормящим и беременным животным нужно в два раза больше воды.

Помимо этого, мясные и дойные породы коров могут выделять около 54 килограммов навоза в день — то есть одна промышленная ферма может производить столько же отходов, как и город среднего размера. Навоз используют как удобрение или вырывают котлованы, чтобы хранить его. В обоих случаях навоз может загрязнять грунтовые воды и почву, если неправильно хранить и использовать его. Почву и грунтовую воду также загрязняют пестициды, которые используют на пастбищах для выращивания корма.

Итак, если спрос на мясо будет расти, это приведет к изменениям климата, сокращению природных ресурсов, деградации почв. При таких условиях обеспечить население достаточным количеством мяса, да и другой пищи будет сложно. По данным ООН за 2019 год, от голода страдают около 690 миллионов человек, а к 2050 году эта цифра может вырасти до двух миллиардов человек. А альтернативного мяса может хватить на всех. К тому же есть шанс, что для его производства и не нужно будет тратить ресурсы в огромных масштабах, а также не нужно никого убивать и загрязнять окружающую среду.

Как производят

Альтернативное мясо — явление не новое. Например, более 2000 лет назад в Азии начали производить тофу — продукт из соевых бобов, и сейтан — пшеничный белок. Благодаря высокому содержанию белка эти продукты заменяют мясо в рационе вегетарианцев. Однако, согласно исследованию 2014 года, в мире всего около 5% вегетарианцев. Вот почему альтернативное мясо, которое похоже на продукты животного происхождения по внешнему виду, вкусу, текстуре и запаху, создавалось не для вегетарианцев, а вообще для всех. Точнее, чтобы снизить темпы производства обычного мяса и ущерб от него.

Современное альтернативное мясо бывает двух видов: из растительных компонентов и из клеток животных. Растительное мясо делают из белков, которые берут из гороха, сои и пшеницы, жиров из подсолнечного, кокосового и других масел. К ним добавляют крахмал, чтобы мясо не разваливалось, и гем — молекулу, которая при термической обработке стимулирует образование летучих веществ, по запаху и вкусу похожих на мясо животного происхождения. Цвет альтернативному мясу придают свекольный сок или леггемоглобин — красный железосодержащий белок. При приготовлении красный цвет меняется на коричневый.

Мясо из клеток животных выращивают в пробирках. Для этого берут кусочек мышцы теленка, поросенка, цыпленка или утенка, выделяют из нее стволовые клетки, помещают в питательную среду и ставят в биореактор, где мышцы делятся и производят больше мышечных волокон. Если упрощать, выращивание мяса из мышц животных похоже на приготовление хлеба из дрожжей для закваски. Только задача животных клеток в том, чтобы превратиться в мышцы, жир и соединительную ткань.

Мясо из клеток называют чистым, или культивированным. Если растительное мясо имитирует вкус и внешний вид животного, то культивированное должно быть им. Однако пока производство такого мяса слишком сложное и дорогое, чтобы выйти на массовый рынок. Например, разработчики культивированного мяса в России потратили 900 000 рублей, чтобы вырастить 40 грамм говядины. При этом образцы могли жить только в стерильной среде и были похожи на мясо животного происхождения только на 30–50%.

Альтернативное мясо так же богато белками, как и мясо животного происхождения, но при этом наносит меньше вреда окружающей среде. Европейский союз поддерживает развитие сектора растительных белков и считает, что их производство будет выгодно для фермеров, производителей продуктов питания и кормов для животных, а также поможет решить экологические и климатические проблемы.

Согласно исследованию, в котором проанализировали эффективность использования ресурсов, для производства одного килограмма белка из говядины требуется в 18 раз больше земли, в 10 раз больше воды, в 9 раз больше топлива и в 12 раз больше удобрений, чем для того же количества белков, которое можно получить из фасоли. По данным за 2018 год, на производство альтернативного мяса в среднем затрачивается:

• на 46% меньше энергии;
• на 99% меньше воды;
• на 93% меньше земли.

А ещё при этом выделяется на 90% меньше парниковых газов.

Будущее растительного мяса

Культивированное мясо сложно производить, но еще сложнее убедить людей перейти на альтернативное мясо — неважно, растительное оно или чистое. Одна из проблем — это цена. Например, в сети бургерных «Ракета» чикенбургер обойдется в 189 рублей, бургер с мраморной говядиной в 269 рублей, а бургер с растительным мясом — самая дорогая позиция в меню — в 469 рублей. В веганском баре Mission бургер из растительного мяса стоит 700 рублей, а бургеры с сейтаном, чечевицей или тофу — не больше 500.

Но есть и хорошие новости. Согласно прогнозу 2020 года, рынок альтернативного мяса достигнет 74,2 млрд долларов в 2027 году. Из-за пандемии коронавируса возникли перебои с поставками говядины и свинины, что, в свою очередь, привело к спросу и повышению продаж растительного мяса. Например, компания Beyond Meat, которая производит растительное мясо, сообщила, что ее выручка выросла на 141% по сравнению с первым кварталом 2019 года. Продажи растительного мяса в США в целом выросли на 264%.

Чтобы удовлетворить растущий спрос, компании наращивают объемы производства, за счет чего снижаются издержки и продукты из альтернативного мяса становятся дешевле. Компании открывают больше магазинов, сотрудничают с супермаркетами и ресторанами, чтобы альтернативное мясо стало доступнее для потребителей. Так, компания Beyond Meat заключила сделку с Макдональдс, Пиццей Хат и КФС на поставку курицы, свинины и колбасы из растительного мяса. В российских сетях эта коллаборация пока не появилась, зато продукты из альтернативного мяса можно попробовать в ресторане «Горыныч», бургерных «Ракета», купить в «Азбуке вкуса» и «Перекрестке», заказать онлайн в «Яндекс.Лавке» и «Утконосе».

ООН прогнозирует, что потребление мяса на душу населения в США не вернется к доковидному уровню. Компании, которые производят мясо животного происхождения в Америке, тоже не остались в стороне и начали выпускать гамбургеры, фрикадельки и куриные наггетсы из растительных компонентов.

По данным компании Deloitte Consulting, объем рынка альтернативного мяса в России в 2020 году составил 2,6 млрд рублей. Отечественные компании, среди которых «Эфко» и «Русагро», займутся производством растительного мяса, что, по прогнозам, должно привести к росту рынка не менее чем на 10% в год.

Компании во всем мире производят мясо из растительных компонентов, чтобы увеличить выручку, но это также помогает сохранить природные ресурсы, уменьшить негативное воздействие на окружающую среду и снизить риск заболеваний, которые связаны с высоким потреблением мяса животного происхождения, например, некоторых видов рака, болезней почек, диабета 2-го типа и сердечно-сосудистых заболеваний. По сравнению с мясом животного происхождения растительный белок содержит меньше калорий, жиров и холестерина. Чистое мясо можно создать таким образом, чтобы оно содержало больше белка, аминокислот и витаминов и меньше насыщенных жиров. Кроме того, мясо из пробирки не будет содержать антибиотиков и бактерий, которые поражают мясо животного происхождения, например сальмонеллу.